Горячая или холодная? Шеф поставил точку в споре: в какой воде варить овощи, чтобы они не "рассыпались"
Простые вещи часто таят самые важные секреты.
Казалось бы, что может быть проще, чем отварить овощи? Но этот вопрос ставит в тупик и многих домашних поваров. От температуры воды на самом деле зависит очень многое: сохранят ли они свой яркий цвет, останутся ли упругими или превратятся в безвкусное пюре.
Чтобы раз и навсегда разрешить эту кулинарную дилемму, мы обратились к советам шеф-повара Марисель Джентиле, которой поделилась с порталом The Take Out.
Корнеплоды: начинаем с холодного старта
Почему картошку, морковь и свеклу мы всегда закладываем в непрогретую воду? Ответ прост: их сердцевина плотная и насыщенная крахмалом. Холодная вода, постепенно нагреваясь, позволяет теплу проникать вглубь овоща равномерно. Если же бросить их в кипящую воду, вас ждет неприятный сюрприз: снаружи они уже разварятся, а внутри останутся твердыми и не приготовившимися.
Совет в копилку: Чтобы картофель лучше держал форму и не разваривался, попробуйте добавить в воду столовую ложку уксуса. Этот нехитрый прием действительно работает!
Выбор правильного сорта — тоже наука. Шеф-повар Александр Растунин в разговоре с "Едим Дома" пояснил: "Если вы собрались отварить его для салата или гарнира, то выбирайте сорта для варки или универсальный. Такие корнеплоды хорошо держат форму, при этом внутри будут мягкими и сочными, в них меньшее содержание крахмала".
Зеленые овощи: бросаем в кипяток
Совершенно другая история — с нежными зелеными овощами, такими как брокколи, стручковая фасоль или шпинат. Для них кипящая вода — лучший друг. Быстрая обработка паром и высокой температурой как бы «запечатывает» их яркий цвет и не дает растерять хрустящую текстуру, которую мы так ценим. Несколько минут — и они готовы.
А если варим всё вместе?
Что делать, когда в рецепте супа или рагу встречаются и картошка, и брокколи? Класть все одновременно — большая ошибка. Секрет в поэтапности:
Сначала отправляйте в бульон корнеплоды (картофель, морковь).
Через некоторое время добавьте более нежные овощи (кабачки, цветную капусту).
А уж в самом конце, почти перед выключением, — зеленые компоненты.
Многие кулинары идут дальше и вместо варки предпочитают быстрое обжаривание. Этот метод карамелизует натуральные сахара в овощах, делая их вкус невероятно насыщенным и глубоким, что особенно ценно для ароматных бульонов, пишет дзен канал "«Едим Дома» с Юлией Высоцкой".