Забудьте про сухие котлеты: шефы раскрывают хитрость с желатином
Вы когда-нибудь задумывались, почему даже самые аккуратно приготовленные домашние котлеты со временем теряют сочность, становясь похожими на плотные биточки? А в меню хороших ресторанов они остаются нежными и буквально тают во рту, даже спустя час после подачи.
Всё дело в маленькой хитрости, о которой умалчивают многие кулинары. Секрет не в дорогих сортах мяса, а в обычном пищевом желатине, который превращает сок внутри котлеты в ароматный бульон, не давая ему вытечь.
Этот простой ингредиент действует как внутренний гель-накопитель. При нагревании он растворяется в мясных соках, а при остывании слегка схватывается, удерживая влагу внутри каждого кусочка.
Ошибка многих — добавить сухой порошок прямо в фарш. Так он не растворится равномерно. Нужно действовать иначе.
Подготовьте основу. Растворите столовую ложку желатина (10-15 г) в 100 мл ледяной воды, овощного отвара или, что идеально, в крепком мясном бульоне. Оставьте набухать на 10 минут.
Растопите без кипения. Нагрейте смесь на самом медленном огне, постоянно помешивая, пока крупинки не исчезнут. Ни в коем случае не доводите до пузырьков — высокая температура разрушит желирующие свойства.
Соедините с мясом. Дайте жидкости немного остыть (она должна быть тёплой, но не горячей) и медленно влейте в килограмм фарша, активно вымешивая руками до однородности.
Что ещё важно знать, чтобы добиться идеального результата?Выбор фарша. Приём особенно хорош для диетического мяса: куриной грудки, индейки, телятины. Желатин компенсирует недостаток собственного жира.
Дополнительная нежность. Попробуйте вмешать в готовый фарш 50-70 г очень холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками. Оно создаст дополнительные кармашки сока.
Не спешите подавать. После приготовления дайте котлетам «отдохнуть» под крышкой или фольгой 5-10 минут. Это нужно для того, чтобы внутренняя жидкость стабилизировалась.
Попробуйте этот способ всего один раз, и ваше представление о домашних котлетах изменится навсегда. Вы получите не просто фарш, зажаренный с двух сторон, а по-настоящему ресторанное блюдо с соблазнительной, влажной и нежной текстурой, пишет новостной портал.