Перестаньте гадать: только эти пропорции спасут ваши блины от комков и разрывов

Сколько яиц кидать в тесто — вечный кухонный спор, из-за которого ломаются копья и сохнут блины.

Одна бабушка учит класть поменьше, мол, «резиновые будут», а в рецептах в интернете порой доходит до абсурда: на стакан муки могут и пять штук засунуть. Где же истина? Давайте разбираться на пальцах, без лишней химии, так, как учили нас мамы и бабушки (и парочка знакомых шеф-поваров заодно), пишет PRIMPRESS.

Я перерыла кучу кулинарных тетрадей и провела собственные эксперименты на кухне. Оказалось, что магия происходит, когда понимаешь не просто цифры, а логику. Яйцо в тесте — это не просто «чтобы вкусно было». Это каркас. Мало яиц — и ваш блин, как хиппи на концерте, слишком расслабленный, рвется при первом же неловком движении лопаткой. Много — и вместо нежного кружева вы получаете подошву, которую можно сворачивать хоть в узел, но жевать её будет тяжеловато.

Смотрите, вот мой личный шпаргалка, которую я теперь рисую на обложке блокнота.

Случай первый: у вас есть литр молока и желание объесться.

Это классика. Тут есть небольшой разброс во мнениях, но я нашла идеальный баланс:

3 яйца. Если вы печете просто так, для души, чтобы макать в сгущенку или варенье. Блинчик получается достаточно нежным, чтобы таять во рту, но при этом держит форму.

4 яйца. Это вариант «для конвертиков». Собираетесь заворачивать в них мясо с рисом, красную рыбу или ту самую творожную массу с изюмом? Смело кидайте четыре. Тесто станет крепче, и начинка не вывалится наружу в самый неподходящий момент. Моя соседка, кстати, всегда кладет 5, но у неё блины потом приходится резать ножом — на любителя, конечно.

Случай второй: в ход идет кефир, завалявшийся в холодильнике.

Кефир — штука капризная, любит компанию соды и дает такую приятную дырявость. С ним схема другая:

2 яйца. Оптимально для пышных, деревенских блинов или даже толстоватых блинчиков. Они получаются пористыми, как губка, и отлично впитывают мед.

3 яйца. Если вы жаждете тонких, но при этом кефирных блинчиков. Многие добавляют в такое тесто кипяток (заварной метод), и тут лишнее яйцо страхует, чтобы тесто не развалилось от перепада температур.

Случай третий: вы меряете всё стаканами, как моя бабушка.

Допустим, отмерили ровно 3 стакана муки. Это примерно 400 грамм. Жидкость потом дольете — хоть молока, хоть воды, хоть кефира пополам с водой. Яйца держите в уме как страховку:

3 яйца. Базовый уровень для повседневного ужина. Блины получатся покладистыми, не будут капризничать на сковороде.

4 яйца. Берите это число, если печете на огромную семью или на компанию. Чем больше сковорода, тем выше риск порвать блин при перевороте. Четвертое яйцо дает ту самую эластичность, которая прощает ошибки.

В общем, вывела для себя простое правило, как у Пифагора, только для кулинарии: на один полный стакан жидкости (250–300 мл) хорошо идет одно яйцо. А дальше начинается джаз: хотите поэластичнее — добавьте, хотите помягче — уберите.