Новороссийский шеф-повар Тимур Качашвили: «Я попробовал первый в СССР гамбургер. Очень не понравилось!»

Во время кулинарного мастер-класса и дегустации двух приготовленных блюд мы успели побеседовать о ресторанном бизнесе, о вкусах новороссийцев, и даже о детских воспоминаниях Тимура.

Кулинарный мастер-класс от Тимура Качашвили

Первое блюдо, которое мы приготовили на мастер-классе, называется «Куриные крылышки куан-кон с битыми огурцами». 

- Сами крылья заранее приготовлены по особой технологии су-вид, это медленное приготовление в вакууме. Они готовятся в особом маринаде в закрытой среде при очень маленькой температуре — в данном случае при 56 градусах, в течение трех часов. Маринад готовится как раз из стандартных азиатских соусов: кимчи-бейз, устричный соус, террияки-соус плюс специи. Именно этот маринад придает крылышкам азиатский оттенок вкуса, - комментирует шеф-повар. 

Это блюдо подается с битыми огурцами. Для этого нужно взять огурец, накрыть его половинки пищевой пленкой и отбить кухонным молотком. 

Секрет от шеф-повара: если вы хотите, чтобы огурцы в блюде не были водянистыми, удалите из них семена. 

 - Огурцы лучше приготовить первыми, чтобы они могли подольше полежать и промариноваться. После добавляем морковь и болгарский перец, порезанные соломкой. 

Заправляем овощи соевым соусом, добавляем немного рисового уксуса, кунжутное масло и чеснок. 

Секрет от шеф-повара: всегда когда есть кислота, ее нужно балансировать сладостью. Если вы добавили в блюдо что-то кислое, нужно добавить еще и сладкое. Если добавили острое, добавьте кислое или сладкое. Это необходимый баланс, который соблюдается в азиатской кухне. 

Теперь обваливаем крылышки в кукурузном крахмале и одну-полторы минуты жарим во фритюре. Преимущество данного блюда в том, что крылышки уже напитаны маринадом и не возьмут в себя масло. 

Секрет от шеф-повара: чтобы удалить излижки масла с мяса, положите в большую емкость бумажное пототенце, выложите туда мясо и немного потрусите. Салфетка вберет в себя лишний жир.

 - Мы добавляем к курице соус кимчи с добавлением меда. Соус имеет кисло-острый вкус, а медом мы его немного выравниваем, получая кисло-острую глазурь. 

 - Очень много внимания я уделяю сервировке, способу подачи блюда. Сейчас повсеместно этот момент упускают. Например, русская, кавказская, украинская кухни очень вкусны, но горами жареного мяса и вареников никого уже не удивишь. Чтобы придать блюду новый вид, нужно изменять технологии. Я этим активно занимаюсь. Например, в Гастрономической школе Абрау-Дюрсо мы готовим современную кавказскую кухню и новизна состоит именно в подаче традиционных блюд, - рассказывает Тимур. 

Завершающий штрих сервировки - посыпаем блюдо кунжутом. 

Второе блюдо этого мастер-класса - легкий салат с морепродуктами. Сначала нарезаем кубиками помидор и половину авокадо, добавляем листья салата. 

Обжариваем на оливковом масле кольца кальмара, черноморских мидий, креветки. 

Совет от шеф-повара: не используйте морские коктейли, так как в них попадают морепродукты далеко не лучшего качества. Лучше сами собирайте необходимый для блюда набор морепродуктов. 

Добавляем обжаренные морепродукты в емкость с салатом. Заправляем блюдо легкой цитрусовой заправкой, состоящей из сока цитрусовых, оливкового масла, настоянного на травах (розмарин, тимьян, базилик, орегано и чеснок) и бальзамического уксуса.

 - Этот цитрусовый оттенок мы будем подчеркивать апельсинами, которые будут участвовать в сервировке данного салата, - поясняет шеф-повар. 

Выкладываем салат на тарелку с помощью специальной формы, посыпаем сыром пармезан для усиления вкуса, добавляем соевый соус. Блюдо готово! 

Блиц-интервью с Тимуром Качашвили

 - Как вы попали в Новороссийск?

 - В Новороссийск я приехал из Краснодара, в Краснодар приехал из Туапсе, в Туапсе приехал из Калуги, а в Калугу из Грузии. Вот такой путь! Когда я жил в Краснодаре, впервые попал в Новороссийск, а именно отель «Метроклуб» в Широкой балке в 2006 году. Там и родилась моя любовь к Новороссийску и я начал задумываться о том, чтобы сюда вернуться. Позже в Краснодаре я устроился на новую работу и поехал открывать крупный проект именно в Новороссийск. А в 2013 году получил еще одно предложение о работе в Новороссийске и решил окончательно переехать. Не столько из-за работы, сколько из-за самого города. В Краснодаре мне очень не хватало моря и гор, к которым я привык в Туапсе. 

 - Блюда какой кухни вы предпочитаете заказывать в ресторанах?

 - Когда я ем в ресторане, я всегда как на работе: анализирую сочетание продуктов, способы подачи и сервировки блюд. В связи с этим всегда стараюсь поробовать что-то новое, экспериментирую и не отдаю предпочтение какой-то одной кухне. 

 - Готовите ли вы дома и что?

 - Дома я питаюсь от силы три раза в неделю. Не завтракаю, хотя знаю, что это вредно. Готовить для себя я ленюсь, поэтому в списке домашних блюд - яичница, каши, домашние полуфабрикаты (вареники, пельмени). 

 - Когда вы решили стать поваром? 

- Я начал готовить с детства, лет с десяти. Уже в 12 лет мог накормить всю семью без помощи взрослых. В детстве хотел стать врачом, но когда настал момент принятия решения, связал свою жизнь с ресторанным бизнесом, так как понимал, что это принесет больший доход, нежели медицина. Так что можно считать, что я определился с профессией еще в юности и очень рад этому!

 - Приходилось ли из-за особенностей професии встречать Новый год на работе? 

 - Из тринадцати лет моей работы в этой сфере приблизительно половину новогодних ночей я провел на рабочем месте. 

 - Требовательны ли жители Новороссийска?

 - Очень требовательны. Когда я только начинал работать в Новороссийске, к нам пришел гость, завсегдатай ресторанов. Так вот, он отказался есть из-за того, что заказ задержали на две минуты. Даже для столичных ресторанов задержка в две минуты - это некритично, но, видимо, не для этого гостя. Я тогда был очень удивлен. 

 - Какая еда сейчас особенно популярна? 

 - Мне кажется, какую-то кухню выделить сложно. Сегодня люди любят честную и понятную еду. Они уже не хотят видеть у себя в тарелке нечто фаршированное, перемолотое, перемешанное с майонезом. Люди хотят видеть и понимать, что они едят - вкусную свежую рыбу, правильно приготовленную, вкусный сэндвич с настоящим мясом. Сейчас в моде натуральная и полезная еда. К слову, наверное, в силу темпа нашей жизни, сейчас очень популярны всевозможные бургеры, сэндвичи, гамбургеры, одним словом - бутерброды. Их можно встретить в любом заведении, в том числе, и в нашем - в виде тапасов.

 - А как вы относитесь к фаст-фуду?

 - У меня на этот случай есть история из детства. Когда мне было 5 лет, в 1990 году мы ехали из Калуги в Туапсе с пересадкой в Москве. Так вот, пока мы ждали свой поезд в столице, мы с родителями успели выстоять адскую очередь в первый, только что открывшийся в СССР "Макдональдс". Мы купили эту заморскую еду и сломя голову побежали на поезд, так как уже опаздывали. Пакеты развернули уже в поезде и съели все эти гамбургеры и картошку уже холодными. Помню, мне тогда очень не понравилось! Но спустя много лет, как говорится, распробовал и теперь иногда позволяю себе заглядывать в "МакДак". 

 - Как вы относитесь к вегетарианству и подобным направлениям? 

 - Не все повара в этом признаются, но я всегда говорю открыто: диетическое, вегетарианское и детское меню - это главные кошмары для любого повара! Особое испытание для любого ресторана — это постное меню! (смеется) Я не отношусь ни к веганам, ни к сыроедам, я люблю вкусные стейки и шашлык!

• Ранее НАША публиковала рецепты вкусных холодных супов, которые особенно актуальны в знойные летние дни.