Почему разбавляют соевый соус и чем заменить авокадо: готовим роллы с сушистом из Новороссийска

Секретами с нами поделилась Индира Корчагина, соучредитель ресторана доставки «Пир» и повар Анатолий. Эксперты приготовили ролл с угрем «Дракон».

Как выбрать продукты для приготовления

Как рассказала нам Индира, первое, на что стоит обратить внимание при выборе лосося, это его цвет и запах.
- Рыба может быть разного цвета: розовой, оранжевой, красной это не имеет значения. Главное, чтобы ее структура была однородной, без пятен и вкрапинок. Безусловно, свежий продукт имеет приятный аромат, испорченный неприятно пахнет,- делится секретами Индира.

Эксперт считает, что кубанский круглозерный рис оптимально подходит для японской кухни.

- Наш рис очень вкусный и оптимально подходит. Важна сама варка и заправка. Рис для роллов обязательно нужно готовить в мультиварке или рисоварке на специальном режиме, в кастрюле вы не добьетесь нужной консинстенции. Он должен быль клейким, но не кашеобразным. Заправлять рис для приготовления суши и роллов надо раствором из уксуса мицукан, воды, сахара, соли, - рассказывает мастер.

История

Раньше рис служил для сохранения рыбы. Японцы солили ее, утрамбовывали крупой в емкости и, благодаря этому, она долго не портилась. Рис кис, вырабатывал кисломолочную среду, рыба оставалась свежей. Раньше эту крупу выкидывали, а потом стали есть. Очень важно определить, что продукты свежие.

- На взгляд вы с первого раза не поймете, что роллы приготовлены из качественных продуктов, это может определить только профессионал. Явным признаком может быть только неприятный запах. Единственное, что любой человек сразу заметит - непрофессионализм повара. Суши и роллы должны быть одинакового размера и ровно отрезаны, не должно торчать ничего лишнего. Если вы боитесь есть суши из свежей рыбы, заказывайте блюдо, прошедшее термическую обработку, - делится секретами владелица ресторана.

Японская кухня востребована у жителей Новороссийска

- Местные любят не только японскую кухню, но и азиатскую в целом. Дело в том, что она доступна, ингредиенты свободно можно приобрести в России. Плюс людям приятен сам процесс скручивания роллов, нравится пробовать все необычное и новое. Все, что продается в специализированных магазинах достаточно подходящее для приготовения, необходимо только смотреть на сроки годности. Научиться правильно делать роллы можно за один день: главное приложить усилия и учиться у хорошего мастера. Если изначально вас учит дилетант, то из вас не получится хорошего сушиста. Начинать нужно с простых роллов: с огурцом, перцем, - рассказал Анатолий.

Если вы в магазине не нашли авокадо, его можно заменять огурцом, яблоком или грушей. По мнению повара, перед приготовлением лосось обязательно нужно заморозить.

- Чтобы в нем не осталось никаких микроорганизов, его нужно поместить в морозильную камеру на температуру -18 градусов. Такая технология обязательна для приготовления лосося и тунца. Речную рыбу для суши не используют, потому что в ней много бактерий, а в морской их почти нет, - делится эксперт.

Подменяют продукты на другие

Недобросовестные повора и рестораторы заменяют угорь рыбой гларий. Она очень похожа (сом), и более дешевая. Отличить подделку очень просто: она сильно пахнет тиной. Эксперты рассказали, что вассаби необходимо добавлять в соевый соус, это не только традиция, ингредиент служит антисептиком.

- Самая распространенная ошибка, которую совершают люди - макают рис в соус. Он предназначен для рыбы, в рисе уже есть все ингредиенты для вкуса. Если вы едите несколько разных видов роллов, то, сменяя бочонки, рекомендуется съедать имбирь, он дает прочувствовать всю полноту вкуса новых ингредиентов. Принцип такой же, как и у кофе при выборе духов, - рассказала Индира.

Индиру обучал шеф-повар из Японии.

- Как ни странно, у них вообще нет роллов, есть только суши и онигири (прим.ред. блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольника или шара. Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушеных водорослей нори. Начинка также может быть равномерно примешана в рис, а в качестве обёртки вместо нори иногда используются листья салата, омлет и даже ломтики ветчины. В Японии онигири распространены и популярны настолько, что существуют специализированные магазинчики, которые продают только онигири.) Роллы придумали уже европейцы для того, чтобы блюдо стало более красивым и выглядело эстетичнее, - рассказывает Индира.

Безусловно, эксперты порекомендовали пить с роллами традиционную японскую водку саке, она служит антисептиком.

Почему соевый соус разбавляют водой в ресторанах

В большинстве ресторанов соевый соус разбавляют водой. Эксперт объяснил: обычно общепит покупает концентрированный продукт, поэтому его приходится разводить с водой один к одному. Самым качественным эксперты считают соус «Киккоман». Он наиболее популярен. Другие не так концентрированы, и к ним сложно подобрать нужную пропорцию, советует эксперт. Нас интересовало: можно ли приготовить суши с хамсой или селедкой.

- Безусловно, можно, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Такого не приготовят в ресторане, однако дома эксперименты никто не отменял, все зависит от фантазии. Ролл - название больше русское, ассоциируется с рулетом, мы его скручиваем и разрезаем, по принципу блинов, поэтому добавить в него мы можем что угодно, продолжила Индира.

Чем отличают гунканы от суши

Суши - прессованый рис, сверху кладется рыба. Гунканы делаются по другому принципу: из нори строится своеобразный «заборчик», внутрь утрамбовывается рис, а сверху накладывается мелко нарезанная рыбка или икра, мясо. Гункан- это отдельное блюдо, чаще всего их продают по одному. Однако их люди тоже называют суши.  Гунканы можно запекать, для запеченных роллов и суши есть отдельная печь, она называется саламандр. У нее сверху и снизу тэны, работает по принципу электрической духовки, только не закрывается. Важно недолго хранить роллы, чтобы они не испортились.

- Мы рекомендуем хранить роллы не более восьми часов в холодильнике, потому что они быстро портятся. Перед сменой бочонков перекусите имбирем, его натуральный цвет- желтый, часто красят в розовый, красный, синий или зеленый для красоты.  Мне однажды позвонила девушка и пожаловалась: «Вы знаете, мне положили вместо имбиря зеленую капусту!». А мы просто покрасили его в этот цвет,- рассказывает Индира.

Эксперт рассказал, что настоящего японского васаби в Новороссийске нет, все, что продают, является горчичным порошком. Можно найти настоящий, однако он будет стоить очень дорого, клиенты не захотят платить. Сыр «Филадельфия» тоже большая редкость, поставщики не хотят его закупать, потому что он очень быстро портится. Рестораторам приходится заменять его на сыр креметте, они очень похожи по вкусу.

Рецепт

Ингредиенты:
Варенный и заправленный рис, сыр сливочный, авокадо, красная икра, угорь, кунжут.
1) Смачиваем руки водой, отмеряем на весах шарик риса в количестве 130 граммов (для лучшей лепки, рис должен быть теплым).
2) Возьмем половину листа нори, уложим лист шершавой стороной к верху а гладкой к низу.
3) Легкими движениями разжалуем рис по поверхности нори.
Рис с низу должен выступать на 1 сантиметр.

4) Добавляем сыр Сливочный (по краям добавлять его не нужно).
5) Укладываем соломку огурца свежего.
6)  Добавляем красную икру.
7) Незабываем для плотности ролла подбить и подтянуть ролл.
8) сверху на ролл укладываем угря.
9) Далее: придаем роллу прямоугольную форму коврикам. При заворачивании нужно быть аккуратным, чтобы угорь не соскочил или не порвался. Протираем нож тряпкой после каждой нарезки.
Сворачиваем пополам и отрезаем жопки у ролла.
Протираем и смачиваем лезвия ножа.
Режим ролл опять пополам.

10) Протираем лезвия и нарезаем две половинки пополам.
У вас должно получится восемь частей.
После нарезки выкладываем ролл.
Для красоты исполнения можно сделать ротацию, задние кусочки переместить вперед.
Подаем с розочкой имбиря и с листьями васаби , употребляем с соевым соусом.

Ранее «Наша Газета» писала о том, как приготовить хамсу по-итальянски.