Как правильно мариновать мясо и какой он - правильный стейк? Готовим мясо с шеф-поваром Артемом Бугаенко

Как правильно мариновать мясо и какой он - правильный стейк? Готовим мясо с шеф-поваром Артемом Бугаенко

Сегодня рубрика «Готовим с НАШЕЙ» отправилась на кулинарный мастер-класс к новому шеф-повару ресторана Jardin Sauvage Артему Бугаенко. Шеф работает здесь всего две недели, он приехал в наш город из Краснодара и сейчас разрабатывает новое меню, которым в ближайшее время планирует удивить гостей ресторана.

Представляем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления стейка из телятины с кукурузной полентой и винным соусом в исполнении Артема Бугаенко.

Ингредиенты:

Вырезка телятины, 200 гр
Полента (кукурузная крупа мелкого помола)

Для маринада:
Оливковое масло
Чеснок
Веточки тимьяна и розмарина
Черный перец молотый
Соль

Для соуса:
Можжевеловые ягоды (3 шт)
Веточка розмарина
Белое вино - 50 гр.
Сливки (33%) - 100 гр.

Для украшения блюда:
Свежая морковь
Арбузная редька
Свежий огурец
Пепел лука порея

Маринуем мясо

- Мясо мы покупаем охлажденное, не замороженное. Очень важно, чтобы продукт, из которого вы готовите, был высокого качества, от этого зависит 90 процентов успеха вашего блюда. Для стейка выбирайте мясо, где малое количество волокон, иначе оно быдет жестким, - отмечает Артем и отрезает кусок от мясной вырезки, - Толщина стейка должна быть от 2,5 до 5 сантиметров. 

 - Прежде всего, мясо нужно замариновать. Это займет всего несколько минут. Я использую самый простой способ, но, на мой взгляд, он самый лучший. Добавляем в емкость с мясом оливковое масло, веточки тимьяна, розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, молотый черный перец. 

Совет от повара: маринуйте мясо непосредственно перед жаркой. Тогда маринад не перебьет мясо, и оно не будет перенасыщено ароматом маринада. Не используйте в качестве маринада ускус и майонез: первый буквально разъест мясо и убъет все полезные микроэлементы, а второй просто вреден и не принесет вам пользы. 

 - Если бы мы готовили свинину, в качестве маринада прекрасно подошел бы соевый соус,- комментирует шеф-повар, - Зерна граната часто добавляют в баранину. Опять же, кислый маринад нужно использовать очень недолго, чтобы не убить вкус мяса. 

Обжариваем мясо

 - Для обжарки стейка можно использовать сковороду гриль. Чаще применяется пять самых популярных способов прожарки стейка, а в Новороссийске, как я понял, используется три вида прожарки: medium, medium-well и well done. 

Способы прожарки стейка: 

Самый экстремальный — Extra-rare/Blue (сырой). Стейки такой прожарки почти ничем не отличаются от простого сырого мяса. Их доводят до температуры в 46–49 градуса Цельсия (температура мяса внутри куска, а не сковороды), и подают на стол. Стейк при этом остается сырым, но уже не таким холодным. 

Rare (с кровью) — при такой степени прожарки мясо доводят до температуры от 49 до 55 градусов Цельсия. Мясо при таком нагреве остается красным, но не таким сырым, как при Extra-rare/Blue. Жарить мясо нужно около 3 минут. 

Medium-rare (слабой прожарки) — стейк прогревается до температуры от 55 до 60 градусов. Жарится 4–5 минут. Внутри мясо приобретает ярко-розовый цвет. 

Medium (средней прожарки) — температура мяса достигает 60–65 градусов. Цвет внутри становится светло-розовым (бледно-розовым) за счет длительности обжарки в 6–7 минут.

Мedium-well (почти прожаренное). В таком стейке уже не найти розового оттенка, а сок становится прозрачным. Кусочек нагревается до температуры в 65–69 градусов и жарится в течение 8–9 минут. 

Well done (прожаренное) — полностью прожаренное мясо, стейк достигает температуры в 71–100 градусов. Именно степень Well done берут те, кто боится всего «недожаренного». 

Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное мясо). Если даже в степени Well done мясной сок еще был, то здесь его просто нет. Такой стейк прогревается до температуры в 100 градусов и становится совсем сухим.

После обжарки отправляем наш стейк в духовку на 190 градусов на 20 минут. Напомню, мы готовим стейк прожарки медиум. 

 - Мясо лучше всего подавать с сезонными овощами. Если это зима, можно использовать корень сельдерея. Кроме того, можно использовать фрукты. Так, например, утка очень хорошо сочетается с апельсином, грушей, яблоком. Фрукты чаще всего фломбируются: готовится сахарная карамель, туда добавляется вино, все тушится, потом добавляем фрукты, заливаем коньяком, поджигаем, коньяк выпаривается и получается очень вкусно! Говядину лучше подавать с кашами, овощами. 

Готовим гарнир

Приступаем к приготовлению гарнира к нашему стейку. Мы будем готовить поленту. Под этим замысловатым названием скрывается вареная кукурузная крупа мелкого помола. Наливаем в металлический ковш немного куриного бульона, добавляем щепотку соли. В кипящую жидкость добавляем несколько ложек крупы. 

 - Варим несколько минут, постоянно помешивая, чтобы крупа не прилипла и не подгорела, - комментирует свои действия шеф-повар. - Перед готовностью добавляем тертый сыр. Это может быть пармезан или местный сулугуни. 

После выкладываем горячую поленту на блюдо. Наступило время вернуться к нашему стейку. Достаем его из духовой печи. 

- Существует специальный термометр, которым измеряют температуру внутри стейка. В нашем случае мы видим, что температура внутри стейка около 55 градусов. 

Нужно оставить стейк на 2-3 минуты, он должен "отдохнуть". И только после этого подавать его. 

О соусе

 - К мясу идеально подходят томатные соусы, аджики, сливочные соусы. Мы заправим наше блюдо моим соусом на красном вине, рецепт его я рассказывать не буду, это авторский секрет. В качестве аналога можно приготовить соус с применением можжевеловых ягод, веточки розмарина, чеснока. Все это обжаривается, добавляется 50 граммов белого вина, когда вино полностью выпарится, добавляем в сковороду 100 граммов сливок 33% жирности. Ждем, когда соус загустеет и снимаем с огня. 

Совет от повара: с можжевеловыми ягодами нужно работать осторожно, так как если с ними переборщить, можно получить отравление. Для приготовления соуса будет достаточно трех ягод. Они придают соусу особый аромат. 

Украшаем блюдо 

В завершении процесса приготовления шеф-повар слайсами нарезал свежую морковь, оругец и арбузную редьку. На вкус она такая же, как обычная редька, только розовая. Украшаем блюдо слайсами из овощей, присыпаем тарелку пеплом лука порея, разогреваем соус, поливаем им блюдо. 

Приятного аппетита! 

Блиц-опрос: 

 - Как давно вы в Новороссийске? 

 - Я живу в Новороссийске всего две недели. Сначала думал, у вас тут кроме цементной пыли ничего нет, попал под влияние стереотипов. Но теперь вижу, что Новороссийск - очень красивый город. Здесь очень красивые парки!

 - Когда решили стать поваром? 

 - Я начал готовить дома лет с тринадцати. Пошел учиться в лицей, после отучился на технолога хлебо-булочных, кондитерских и макаронных изделий, еще позже окончил университет и получил диплом инженера-технолога. А вообще я считаю, я всему научился в ресторанах. В 16 лет я попал на практику в итальянский ресторан и понял, что окончательно выбрал дело своей жизни. Не жалею!

 - Готовите ли вы дома? Что едите дома?

 - Дома я не готовлю, потому что я постоянно занимаюсь этим на работе. Готовит моя девушка, кстати, она кондитер. Чаще всего едим яичницу и сосиски.

 - Практикуете ли вы подачу привычных блюд нестандартными способами? 

 - Мне кажется, подача блюда зависит от настроения повара. Все-таки это творческая составляющая блюда, поэтому здесь нет каких-то устоявшихся правил, все зависит от настроения! Совсем скоро в нашем ресторане мы будем практиковать приготовление блюда при госте. Я буду выходить в зал и готовить. Вот такая оригинальная подача блюда! 

 - Разбираются ли люди в замысловатых названиях ресторанного меню? 

 - Чаще всего люди не очень хорошо разбираются в названиях, но это и не обязательно, для того, чтобы им помочь есть официанты. 

 - Какие необычные заказы вам приходилось готовить? 

 - Было дело, готовили утиные язычки и бараньи мозги. Хоть и звучит непривычно, в этом нет ничего удивительного, мясные субпродукты готовятся очень часто. Что касается необычных заказов, то частенько просят разогреть детское питание и приготовить что-нибудь для собачек которые сопровождают некоторых гостей в ресторане. В Краснодаре однажды даже стейк собачке готовили, - смеется Артем. - Всякое бывает, были случаи, когда люди заказывали рыбу, а после спрашивали, почему она пахнет рыбой.

 - Что вы заказываете в других ресторанах? 

 - Я всегда стараюсь попробовать что-то новое. Но, кстати, в Новороссийске меня пока нигде не смогли удивить. 

 - Чем ваше заведение отличается от других? 

 - Наш ресторан называется Jardin Sauvage, что в переводе с французского означает "Дикий сад". Мы создали некий зеленый островок в центре города, где летом прохладно, а зимой тепло во всех смыслах. Совсем скоро своим гостям мы предложим абсолютно новое меню, значительную часть которого займет французская кухня. Будем стараться удивлять! 

  • Ранее НАША писала о том, как приготовить домашние кубанские вареники с яблоком и сливами.