Секрет идеального ботлихского пирога: почему тесто должно трижды отдохнуть, а начинка — вызреть

Мой дом пахнет Востоком каждую субботу: это значит, что в духовке румянится высокий, двухслойный ботлихский пирог.

Он не просто вкусный — он гипнотический. Рассыпчатые коржи, густой джем из кураги и хрустящие орехи создают ту самую гармонию, ради которой его стоит печь снова и снова. А главный секрет — не в составе, а в терпении: на следующий день он становится в разы ароматнее и нежнее, пишет новостной портал.

Попробуйте — и вы будете понимать, о чём я.

Основа, которая никогда не подводит

Тесту нужно внимание и холод. Именно это гарантирует ту самую рассыпчатость.

В глубокой миске превратите 160 г мягкого сливочного масла с 120 г сахара в воздушную светлую массу. Добавьте щепотку соли (½ ч.л.) и пакетик ванильного сахара для аромата.

Введите по одному 2 небольших яйца (если яйца крупные, хватит одного), тщательно перемешивая после каждого.

Положите 150 г сметаны (15-20% жирности) и снова добейтесь однородности.

Теперь «оденьте» жидкую основу: просейте сверху 400 г муки, смешанной с 2 ч.л. разрыхлителя. Лопаткой, а затем руками соберите мягкое, податливое тесто. Оно должно едва липнуть к рукам — если нужно, добавьте ещё 1-2 ложки муки.

Важный этап: разделите колобок на три неравные части: одну побольше (примерно 350 г) для основы и две поменьше (около 290 г) для слоёв. Заверните каждую в плёнку и уберите в холод минимум на 30 минут. Это сделает тесто послушным при раскатке.

Две начинки, создающие контраст

Пока тесто отдыхает, займитесь наполнением.

Солнечный джем из кураги. Возьмите 300-350 г кураги. Промойте, залейте водой в кастрюле, добавьте 70 г сахара и варите около 10 минут, пока сухофрукты не станут совсем мягкими. Измельчите блендером в нежную, бархатистую массу.

Хрустящая ореховая крошка. 300-350 г смеси орехов (грецких и миндаля) слегка подсушите на сухой сковороде до появления аромата. Измельчите в мелкую крошку, но не в муку, и смешайте с 70 г сахара.

Сборка — где рождается чудо

Здесь важна аккуратность, а результат будет восхитительным.

Разогрейте духовку до 180 °C. Форму (примерно 22-24 см) застелите пергаментом.

Достаньте из холодильника самый большой шар теста. Раскатайте его в пласт по размеру формы с высокими бортиками (4-5 см) — это будущие стенки пирога.

Равномерно распределите по дну ореховую крошку.

Раскатайте один из маленьких шаров в пласт по размеру дна и аккуратно уложите поверх орехов.

Полностью покройте этот слой джемом из кураги.

Накройте всё последним, третьим пластом теста. Надежно защипните края по всему периметру, создавая красивый бортик.

Смешайте желток с ложкой молока и смажьте поверхность. Вилкой сделайте несколько проколов, чтобы выходил пар.

Отправьте в духовку на 35-40 минут, пока пирог не подрумянится до золотисто-янтарного цвета.

Самый важный совет: дайте пирогу полностью остыть в форме, а лучше — уберите его на ночь в прохладное место. За это время коржи пропитаются, начинки «подружатся», и на следующий день вы получите тот самый, абсолютный вкус.

Граммовки для вашей заметки:

Сливочное масло — 160 г

Сметана — 150 г

Сахар — 120 г 70 г (для кураги) 70 г (для орехов)

Ванильный сахар — 1 пакетик

Соль — ½ ч.л.

Яйца — 2 небольших

Мука — 400 г ( возможно 2-3 ст.л.)

Разрыхлитель — 2 ч.л.

Курага — 300-350 г

Орехи (грецкие/миндаль) — 300-350 г

Для смазки: 1 желток 1 ст.л. молока