Секрет идеального ботлихского пирога: почему тесто должно трижды отдохнуть, а начинка — вызреть

Мой дом пахнет Востоком каждую субботу: это значит, что в духовке румянится высокий, двухслойный ботлихский пирог.

Он не просто вкусный — он гипнотический. Рассыпчатые коржи, густой джем из кураги и хрустящие орехи создают ту самую гармонию, ради которой его стоит печь снова и снова. А главный секрет — не в составе, а в терпении: на следующий день он становится в разы ароматнее и нежнее, пишет новостной портал.

Попробуйте — и вы будете понимать, о чём я.

Основа, которая никогда не подводит

Тесту нужно внимание и холод. Именно это гарантирует ту самую рассыпчатость.

1. В глубокой миске превратите 160 г мягкого сливочного масла с 120 г сахара в воздушную светлую массу. Добавьте щепотку соли (½ ч.л.) и пакетик ванильного сахара для аромата.

2. Введите по одному 2 небольших яйца (если яйца крупные, хватит одного), тщательно перемешивая после каждого.

3. Положите 150 г сметаны (15-20% жирности) и снова добейтесь однородности.

4. Теперь «оденьте» жидкую основу: просейте сверху 400 г муки, смешанной с 2 ч.л. разрыхлителя. Лопаткой, а затем руками соберите мягкое, податливое тесто. Оно должно едва липнуть к рукам — если нужно, добавьте ещё 1-2 ложки муки.

5. Важный этап: разделите колобок на три неравные части: одну побольше (примерно 350 г) для основы и две поменьше (около 290 г) для слоёв. Заверните каждую в плёнку и уберите в холод минимум на 30 минут. Это сделает тесто послушным при раскатке.

Две начинки, создающие контраст

Пока тесто отдыхает, займитесь наполнением.

• Солнечный джем из кураги. Возьмите 300-350 г кураги. Промойте, залейте водой в кастрюле, добавьте 70 г сахара и варите около 10 минут, пока сухофрукты не станут совсем мягкими. Измельчите блендером в нежную, бархатистую массу.

• Хрустящая ореховая крошка. 300-350 г смеси орехов (грецких и миндаля) слегка подсушите на сухой сковороде до появления аромата. Измельчите в мелкую крошку, но не в муку, и смешайте с 70 г сахара.

Сборка — где рождается чудо

Здесь важна аккуратность, а результат будет восхитительным.

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Форму (примерно 22-24 см) застелите пергаментом.

2. Достаньте из холодильника самый большой шар теста. Раскатайте его в пласт по размеру формы с высокими бортиками (4-5 см) — это будущие стенки пирога.

3. Равномерно распределите по дну ореховую крошку.

4. Раскатайте один из маленьких шаров в пласт по размеру дна и аккуратно уложите поверх орехов.

5. Полностью покройте этот слой джемом из кураги.

6. Накройте всё последним, третьим пластом теста. Надежно защипните края по всему периметру, создавая красивый бортик.

7. Смешайте желток с ложкой молока и смажьте поверхность. Вилкой сделайте несколько проколов, чтобы выходил пар.

8. Отправьте в духовку на 35-40 минут, пока пирог не подрумянится до золотисто-янтарного цвета.

Самый важный совет: дайте пирогу полностью остыть в форме, а лучше — уберите его на ночь в прохладное место. За это время коржи пропитаются, начинки «подружатся», и на следующий день вы получите тот самый, абсолютный вкус.

---

Граммовки для вашей заметки:

• Сливочное масло — 160 г

• Сметана — 150 г

• Сахар — 120 г + 70 г (для кураги) + 70 г (для орехов)

• Ванильный сахар — 1 пакетик

• Соль — ½ ч.л.

• Яйца — 2 небольших

• Мука — 400 г (+ возможно 2-3 ст.л.)

• Разрыхлитель — 2 ч.л.

• Курага — 300-350 г

• Орехи (грецкие/миндаль) — 300-350 г

• Для смазки: 1 желток + 1 ст.л. молока