Не прогадать с гарниром: какие сорта картофеля идеальны для пюре и драников
Казалось бы, картошка она и есть картошка.
Купил ведро, сварил, потолок, пожарил. Ан нет. Сколько раз бывало: варишь на пюре, а она разварилась в кашу, но при этом комками стоит, как цемент. Или натираешь на драники, а масса течет, оладьи по сковороде расползаются, и вместо румяных кругляшей — блины непонятной формы.
Всё дело в крахмале, дамы и господа. И в том, для чего сорт выводили. Давайте разбираться, кого из картофельных «персонажей» на какое блюдо отправлять, пишет PRIMPRESS.
Пюре: чем рассыпчатее, тем нежнее
Для идеального пюре нужна картошка, которая готова развалиться на части при первом удобном случае. Это крахмалистые, мучнистые сорта. При варке они впитывают воду, становятся рыхлыми и легко превращаются в однородное облако.
Какие сорта искать:
«Синеглазка» — бабушкин фаворит. Да, она плохо чистится (глазки эти бесят), но пюре из нее — пальчики оближешь. Нежное, белое, воздушное.
«Адретта» — немецкая труженица. Желтоватая внутри, но очень рассыпчатая. Пюре получается с кремовым оттенком и сладковатым привкусом.
«Гала» и «Королева Анна» — более современные варианты. Они тоже дают отличную консистенцию, если их не переварить в тряпочку.
«Лорх» — старый добрый сорт для больших объемов. Мякоть белая, крахмала много — то, что доктор прописал для пюре.
Важный нюанс: старую, сморщенную картошку, которая всю зиму пролежала в погребе, на пюре лучше не брать. Она становится водянистой и сладкой. Идеал — молодые клубни или качественные осенние сорта.
Драники: тут нужен характер
Для драников и любых картофельных оладий нужна картошка, которая не раскиснет в миске, а даст хорошую сцепку. Крахмал тут работает как клей. При натирании масса должна быть плотной, чтобы при жарке сформировалась хрустящая корочка, а внутри осталась нежная начинка.
Золотая классика для драников:
«Невский» — сорт с характером. Глазки розоватые, мякоть белая, крахмала в меру. Терка его не боится, сок он дает умеренно, драники держат форму отлично.
«Ред Скарлет» — красная снаружи, желтая внутри. Очень популярен за плотность. При жарке не разваливается, кусочки остаются целыми, драники получаются с хрустом.
«Сантэ» и «Луговской» — тоже универсалы. Они и жарить их хорошо, и на драники пускать. Тесто не плывет, оладьи снимаются со сковороды без потерь.
Если покупаете картошку в супермаркете, смотрите на маркировку. Часто на ценнике пишут: «для жарки и фри» или «универсальный». Вот это берите на драники. А если видите пометку «для варки и пюре» — тащите на пюре.
Короткий алгоритм для занятых
Хотите пюре-облачко — берите рассыпчатые сорта («Синеглазка», «Адретта», «Лорх»).
Хотите драники с хрустом — берите плотные, крахмалистые («Невский», «Ред Скарлет», «Сантэ»).
Если сомневаетесь — спросите бабушку на рынке. Она точно знает, какая картошка «мучнистая», а какая «мыльная». И не ошибется.