«Персонал всегда очень активно обсуждает клиентов»: бармен из Новороссийска о секретах профессии, которые посетителям никогда не рассказывают

«Персонал всегда очень активно обсуждает клиентов»: бармен из Новороссийска о секретах профессии, которые посетителям никогда не рассказывают

В каждой профессии есть свои тонкости и секреты, о которых не узнаешь пока не окунешься в эту профессию с головой.

НАША поговорила с профессиональным барменом из Новороссийска Александром, который за свою карьеру успел поработать в различных заведениях нашего города, Краснодара и Санкт-Петербурга. На условиях анонимности он рассказал о «закулисье» профессии.

Александр, всех интересует, часто ли «химичат» бармены? Правда ли, что если вы уже пьяны, но продолжаете заказывать напитки, в вашем коктейле, скорее всего, будет мало алкоголя?

— «Химичат» достаточно часто, но это зависит от бармена, от его принципов. Заграницей барменами работают взрослые, состоявшиеся люди, у нас общепит — сфера рассчитана на молодежь. Из-за этого происходит текучка кадров, на работу чаще устраиваются студенты, которые приходят заработать, а не сделать себе имя. Есть люди, которые связывают с этой профессией свою жизнь, относятся к работе серьезно, для таких барменов качество коктейлей — дело принципа, такие не «химичат». Конечно, каждый бармен знает, как это делать, но не каждый это делает. К тому же в хороших заведениях недобросовестных барменов быстро распознают и увольняют.

В моей практике случались конфликты, когда гости начинали в пьяном состоянии доказывать, что алкоголя в коктейле меньше или нет вообще. Хотя спиртного было в коктейле сколько положено, но рецепторы гостя уже ничего не воспринимали.

— Какие существуют самые популярные способы обмана посетителей?

— Самые распространенные способы надурить гостя — это не долить напиток и заменить дорогой алкоголь дешевым. Причем, если бармен недобросовестный, то вам из нужной бутылки могут налить, к примеру, виски другой марки.

— То есть в бутылки из под элитного алкоголя наливают дешевый?

— Да, могут.

— Есть ли какой-то секрет, как не напиться?

— Есть несколько способов типа: за 30 минут выпить 2-3 ложки растительного масла или съесть лимон. Но, на мой взгляд, единственный верный способ не напиться — не пить.

— Какие напитки лучше не смешивать?

— Ну для тех, кто пьет самый главный совет — не смешивать пиво с крепкими алкогольными напитками, игристые вина с другим спиртным. Это знают все. А если вы решили приготовить коктейль, то существует целая наука, быстро не расскажешь. Главное, не смешивайте никогда лимонный сок со сливками.

— Какой самый популярный коктейль у жителей Новороссийска?

— Конечно, «Мохито». Его знают все. Это напиток, который ассоциируется с баром, потому что в фильмах, где герои отдыхают, часто они пьют именно этот коктейль. Есть определенный набор классических коктейлей, который пользуются популярностью: виски с колой, «Пина Колада», «Лонг-Айленд».

— У вас большой опыт работы. Можете рассказать, на какие категории делятся посетители бара?

— Персонал всегда очень активно обсуждает клиентов. Над кем-то смеются, кого-то позорят, кем-то восхищаются. Зависит от того, как гости себя ведут. А гости действительно бывают разные. Есть такие, кто весь вечер будет кланяться тебе в ноги, говорить комплименты, пить самый дорогой алкоголь, но никогда не оставит ни копейки чаевых. Есть те, кто приходят выпить кофе и оставляют чаевые в три раза больше, чем стоил напиток. Есть такие, кто приходит в бар за тем, чтобы найти спутника на вечер, заказывают один коктейль и пьют его весь вечер. Есть «папики», которые приходят снимать девочек. Есть те, кто приходят излить душу или просто напиться и засыпают под барной стойкой. Некоторые приходят специально «на бармена». Есть дегустаторы, которые за вечер могут перепробовать с десяток напитков. Есть постоянные гости, друзья заведения, которые пьют один и тот же алкоголь. Бывает персонал говорит: «О, Чивас Ригал пришел!». Это значит, что этот гость пьет только этот бренд шотландского виски. Есть гости, для которых в баре стоят отдельные подписанные бутылки, из них пьют только они и больше никто.

— А правда, что все бармены алкоголики?

— Нет, это стереотип. Я знаю очень много барменов, которые не злоупотребляют алкоголем, либо не пьют вообще, даже изобретая свои авторские коктейли, делают их и не пробуют. Чаще всего пьют молодые студенты, которые, пришли на работу и отрываются.

— Есть ли какой-то негласный свод правил взаимоотношений «бармен/гость»? Например, оставлять или не оставлять чаевые, нужно ли угощать бармена?

— Все зависит от заведения, в разных барах разные правила. Чаевые, конечно, подразумеваются всегда, что в работе бармена, что официанта, кальянщика и даже поварам иногда оставляют чаевые. По хорошему, они должны составлять не менее 10% от счета, но, конечно, все зависит от благодарности гостя. Угощать бармена или нет? В некоторых заведениях бармену разрешено пить с гостями, в других — строго запрещено. Есть убеждение, что бармен не может отказать. Если бармен пьет вместе с гостем то, чтобы не напиться, он прибегает к разным хитростям: делает себе безалкогольный коктейль, пьет сок или воду. В таких ситуациях действуешь по обстоятельствам, потому что кто-то из гостей понимает, а кто-то может обидеться.

— На что нужно обращать внимание посетителю, чтобы понять хороший перед ним бармен или плохой?

— Первое — чистота бара. Если место работы грязное, то это плохой показатель. Понятно, что в процессе работы ты можешь что-то испачкать, но профессиональный бармен умеет аккуратно работать. Можно задать бармену пару наводящих вопросов, чтобы понять имеет ли он представление о своей работе. Обратить внимание, работает ли бармен через «джегеры» и мерники, это достаточно важное и строгое правило, которое должен соблюдать бармен. Хотя многие профессионалы делают коктейли «на глаз» и делают это безошибочно. Но все-таки гость должен видит, что бармен строго соблюдает пропорции алкоголя и других напитков. Примеси к спиртному (содовая, сок или газированная вода) добавляются в спиртное, а не наоборот. Ну и, конечно, обращайте внимание на ловкость бармена, на то, как он общается с гостем. Ведь бармен — это не тот, кто просто делает коктейли, бармен еще и немного психолог. Он должен легко общаться и всегда быть в хорошем настроении.

— Выбирая крепкий напиток для коктейля, лучше заказывать те бренды, которые стоят ближе к бармену?

— Это ерунда. В хорошем баре алкоголь хорошего качества и он расположен на полке определенным образом, но не по принципу: что ближе к бармену, то и лучше. Всегда можно спросить у бармена и он расскажет, какой алкоголь что из себя представляет и почему он стоит тех или иных денег.

— А когда в барах чаще дерутся? В будни или выходные?

— У меня был опыт работы в разных барах. В приличных заведениях редко дерутся, чтобы предотвратить конфликты есть охрана. В заведениях попроще, конечно, драки чаще происходят в выходные, когда в бар приходит много людей и они много пьют.

— Напоследок поделитесь рецептом коктейля из самых простых ингредиентов и каким-нибудь интересным.

— Простых? Тогда вам понадобится: водка — 50 мл, Спрайт — 150 мл, лайм. На дно стакана нужно выложить несколько долек лайма и заполнить его кубиками льда. Затем добавляйте водку, Спрайт и перемешайте барной ложкой.

Вкусный слабоалкогольный коктейль «Бьянко бриз».

Возьмите: белый вермут-50 мл; Клюквенный морс-100 мл; грейпфрутовый сок-50 мл; грейпфрут-30 г; лед в кубиках-200 г.

Наполните хайбол (высокий стакан) кубиками льда доверху. Налейте белый вермут, грейпфрутовый сок и клюквенный морс доверху. Размешайте и украсьте долькой грейпфрута.