Как научиться пить кофе без сахара и как приготовить напиток без кофемашины: секреты от новороссийского бариста

В декабре холодная и промозглая погода прочно обосновалась в Новороссийске, поэтому сегодня НАША встретилась с новороссийским бариста Владиславом Дводненко в кофейне "Глазурь и кофе". Владислав рассказал о необычных способах и секретах приготовления самого уютного напитка в мире - кофе. 

Готовим кофе без кофемашины

 - В Новороссийске очень любят кофе. Чай, какао и другие горячие напитки не могут конкурировать с кофе по его популярности, - начинает нашу беседу Владислав, а сам в этот момент ставит на столешницу элегантный сосуд, своим видом напоминающий колбу из кабинета алхимика. Кажется, мы будем готовить кофе именно в ней! 

 - Этот сосуд называется кемекс. Приготовление кофе с помощью кемекса позволяет получить напиток с нежным вкусом, умеренной крепостью и глубоким ароматом. Его создали в 1941 году. Создатель был химиком и очень любил кофе, он хотел создать удобный сосуд для приготовления кофе, так и появился кемекс , - поясняет Владислав. В этот момент он вручную крутит ручку механической кофемолки - измельчает зерна для нашего необычного напитка. 

 - Устанавливаем бумажный фильтр и проливаем первую порцию воды через него. Этим действием мы, во-первых, смачиваем фильтр, во-вторых, прогреваем кемекс, чтобы вкус кофе стал еще лучше!

Совет от бариста: Любой кофе нужно наливать в прогретую посуду, так вы поможете напитку раскрыть все оттенки вкуса. 

После засыпаем кофе в воронку, начинаем равномерно заливать кофе водой. Идеально, если ее температура будет 94-95 градусов Цельсия. Бариста поясняет, что благодаря этой технологии заваривания в кофе поступает больше кислорода, что делает его вкус мягче. 

Напиток готов. Несколькими медленными круговыми движениями взбалтываем напиток и подаем гостям. Обратите внимание, что настоящий кофе подается без сахара.

Секрет от бариста: В кофейном зерне содержится 9 процентов сахара, поэтому если кофейные зерна правильно обжарить и сварить при нужной температуре, кофе будет сладким и без добавления сахара. 

Во время дегустации Владислав попросил меня рассказать, какие нотки я улавливаю в этом напитке. Хоть я и не имела подобного опыта ранее, мне удалось отличить некоторые цитрусовые оттенки. Чтобы помочь разобраться, бариста дал мне специальную таблицу, которая помогает проанализировать свои вкусовые ощущения. Делюсь ею с вами: 

 - Сейчас приготовление кофе без кофемашины - на пике популярности на Западе и в обеих российских столицах. Кофе готовят в аэропрессах, френч-пресссах, харио. Постепенно эта традиция приходит и в регионы. Мы стараемся приучить жителей Новороссийска пить правильный кофе, не забивая его вкус сладкими сиропами или сахаром, - поясняет бариста.  

Приготовление кофе с помощью харио похоже на приготовление в кемексе. Воронкой здесь служит керамическая чаша с желобками. Вода, проходя через них, также насыщается кислородом. 

Кофе для сладкоежек

Второй напиток, которым меня угостил бариста имеет красивое назание - ванильный раф. Им угощают гостей-сладкоежек, которые рассматривают кофе не только заряд бодрости, но и как десерт. Сначала бариста готовит стандартный эспрессо,  добавляет в него сироп и сливки. 

Все это взбивается с помощью воздуха в нежную пену и подается в уютной кружке. 

 - Мы готовим сиропы самостоятельно. Используем фрукты и цветы, это уникальная технология, в прямом смысле ручная работа! - поясняет бариста. 

На примере капучино Владислав доказал мне, что кофе может быть сладким и без сахара, а заодно продемонстрировал как появляются витиеватые узоры на кофе: для это нужно просто держать чашку под нужным углом и с определенной скоростью наполнять ее готовым напитком. 

Секрет от бариста: кофе - напиток, который нужно пить сразу после приготвления. Например, "жизнь" эспрессо длится всего 40 секунд - за это время напиток нужно успеть вынести гостю, чтобы тот быстро выпил его.

Как выбрать хороший кофе? 

 - Прежде всего, обратите внимание на внешний вид зерен: они должны быть целыми, одинаковыми по цвету и размеру. Кофейные зерна должны иметь мягкий ореховый аромат, ни в коем случае не должна присутствовать горечь или запах гари. 

В левом ряду кофе высокого качества: зерна одинаковые. В правом ряду кофе низкого качества. 

Как выбрать турку? 

 - Турка должна быть с толстым дном и узким горлышком. Для приготовления кофе в турке лучше использовать зерна "арабика". Никогда не доводите кофе в турке до кипения. После того, как вы сварили кофе, не разливайте напиток сразу - дайте ему настояться пару минут, - поясняет Владислав. 

Блиц-опрос:

 - Долго ли вы учились быть бариста?
 - Обучение длилось около двух месяцев. К нам приезжал бариста из Санкт-Петербурга и я получил колоссальный опыт! 

 - Зависит ли от настроения бариста вкус кофе? 
 - Конечно! Именно поэтому нужно работать только с хорошим настроением. Мне всегда помогает настроиться на нужный лад чашечка кофе! 

 - Как начинается ваш рабочий день?
 - Прежде всего я настраиваю степень помола на кофемолке, при этом ориентируюсь на погоду, на влажность, атмосферное давление. Зерно быстро вбирает в себя влагу и нужно постоянно контролировать настройки на кофемашине и кофемолке. Мое утро начинается с приготовления 4-5 чашек кофе, я пробую напиток, и когда понимаю, что он идеален - можно начинать работать! 

 - Сколько чашек кофе вы готовите в день? 
 - В среднем около шестидесяти. 

 - Сколько чашек кофе вы выпиваете за день?
 - Четыре-пять. Утром обязательно эспрессо, а вообще люблю капучино. 

 - Наверное, вашей девушке повезло, вы готовите дома такой же вкусный кофе? 
 - Моя девушка тоже бариста. Мы познакомились здесь, на работе. Поэтому дома кофе готовит тот, кто раньше проснулся, - улыбается мой собеседник. 

 - Пьете ли  вы кофе в других заведениях? 
 - Да, мы с девушкой, бывает, заказываем кофе в других местах, но каждый раз понимаем, что наш кофе в разы вкуснее! 

 - Как вы относитесь к гостям, которые говорят "эКспрессо", "латтЭ" и "одно кофе"? 
 - Мы стараемся мягко показать, как нужно верно произносить слова. Например, повторяя заказ, произносим это слово правильно. Кто-то замечает, кто-то нет. Люди разные. Однажды гость доказывал, что капучино это "оно", потому что в нем есть молоко! Занятная логика! 

Кстати, если у вас сломалась кофе машина, мы знаем, где ее починить - www.coffeeremont24.ru

У входа в кофейню стоит доска с ненавязчиво проставленным правильным ударением в слове латте. 

 - Повторюсь, что приготовление и дегустация кофе - это целое искусство. Мы очень любим свое дело, своих гостей, поэтому хотим, чтобы новороссийцы приобщились к культу кофе и были грамотными ценителями этого великолепного напитка, - заключает Владислав. 

• Ранее НАША готовила традиционное дагестанское блюдо. Его рецепт можно узнать здесь.