Чахохбили из курицы по правилам грузинской кухни: рецепт Азы Геворгян, который собирает восторженные отзывы

• еда
• кулинария
• новости России

• 23:06 30 мая
• Наталья Шрамкова

Есть блюда, которые невозможно испортить.

Чахохбили из курицы — как раз из их числа. Оно прощает небольшие отклонения от рецепта, не требует дефицитных продуктов и каждый раз получается чуть разным, но неизменно вкусным. Грузинская кухня знает толк в мясе с овощами, и этот рецепт — прямое тому подтверждение.

Автор блога, талантливая хозяйка Аза Геворгян, щедро делится семейными секретами. В её исполнении чахохбили получается не просто сытным, а по-настоящему ароматным — с тем самым кавказским характером, где специи не перебивают, а оттеняют вкус курицы. Давайте разбираться по шагам.

Личный опыт автора: как я искал «тот самый» вкус

Моё знакомство с чахохбили началось с неудачи. В первом рецепте, который я нашёл, лука было раз в пять меньше, а томатной пасты — в два раза больше. Получилось кислое, почти борщевое варево с курицей. Я расстроился, но не сдался. Перепробовал шесть версий, пока не наткнулся на рецепт Азы Геворгян.

Ключевое отличие, которое я упускал раньше, — соотношение лука и мяса. Оказывается, в правильном чахохбили лука почти столько же, сколько курицы, а то и больше. Это он даёт ту самую сладковатую основу, на которой потом играют томаты и пряности. С тех пор я готовлю только так.

Первый шаг: подготовка курицы — корочка, которая запирает сок

Берём килограмм куриного мяса. Подойдут бёдра, голени или целая тушка, разделанная на части. Грудка тоже возможна, но она суше — если используете её, добавьте потом на 10–15 минут меньше времени тушения.

Как правильно нарезать:

• Бёдра и голени оставьте целиком или разрежьте каждое на две части

• Грудку — на куски по 50–70 граммов

• Крылья можно отложить для бульона (в чахохбили они дают мало мяса, много костей)

Разогрейте сковороду с тонким слоем растительного масла. Масла не жалейте, но и не заливайте — достаточно, чтобы дно было покрыто. Выкладывайте курицу одним слоем, не внахлёст. Если вся не помещается, жарьте в два захода.

Обжаривайте на среднем огне до румяной корочки со всех сторон. Обычно это занимает 4–5 минут на партию. Не стремитесь прожарить мясо до готовности — нужна только корочка, которая «запечатает» сок внутри. Внутри курица останется сыроватой, это нормально.

«Курица для чахохбили не должна быть сухой. Короткая обжарка на сильном огне создаёт корочку, которая не даёт соку вытечь при тушении. Многие ошибочно жарят мясо до полной готовности — тогда в соусе оно становится резиновым».
— Аза Геворгян, автор кулинарного блога (комментарий из оригинального рецепта)

Второй шаг: овощи — почти килограмм лука, и это не ошибка

Пока курица отдыхает на тарелке, займёмся основой соуса.

Подготовка овощей:

• Лук репчатый — 700–800 граммов. Это много, примерно 5–6 крупных луковиц. Не пугайтесь. Нарежьте полукольцами толщиной 3–4 мм.

• Болгарский перец — 2 штуки. Соломкой, примерно как лук. Цвет не важен, но красный или жёлтый даст красивый вид.

На той же сковороде, где жарилась курица (масло осталось), обжарьте лук. Огонь — средний. Ждите, пока лук станет мягким и прозрачным, но не поджаристым. Это займёт 5–7 минут. Периодически помешивайте, чтобы не пригорел.

Добавьте перец. Тушите вместе ещё 5–7 минут. Перец должен стать мягким, но не расползаться в кашу.

Третий шаг: томатная основа и специи — душа грузинской кухни

Теперь в сковороду с овощами отправляются томаты. Два компонента:

• Томатная паста — 1 столовая ложка. Даёт глубину вкуса и цвет.

• Протёртые томаты — 300 миллилитров. Можно взять покупные в банке или протереть свежие помидоры (примерно 4–5 средних штук, ошпаренных кипятком и очищенных от кожицы).

Перемешайте. Добавьте специи — это момент, когда решается судьба блюда.

Полный набор пряностей (отмеряйте без горки):

Хорошо перемешайте соус с пряностями. Дайте покипеть на маленьком огне 2–3 минуты, чтобы специи раскрылись.

Четвёртый шаг: соединяем мясо и соус — время тишины на полчаса

Верните обжаренную курицу в сковороду к соусу. Перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт томатно-луковой массой.

Оцените густоту. Жидкости должно быть достаточно, чтобы мясо было почти покрыто, но не плавало. Если слишком густо — добавьте 50–100 миллилитров горячей воды. Если жидкость уже есть — не добавляйте ничего, сок из курицы и лука ещё выйдет.

Накройте крышкой. Убавьте огонь до самого маленького. Тушите ровно 30 минут. За это время не заглядывайте под крышку без крайней необходимости — аромат и так скажет вам, что всё идёт по плану.

Через полчаса откройте, перемешайте. Мясо должно легко отделяться от кости (если вы готовили с костями) и распадаться на волокна вилкой.

Пятый шаг: финишная пряность — свежий чеснок и кинза

За 2–3 минуты до выключения добавьте последние штрихи:

• Чеснок — 2 зубчика, мелко порубите ножом (не давите через пресс, так аромат ярче)

• Кинза свежая — 20 граммов, это примерно небольшой пучок, мелко нарежьте вместе со стеблями (они сочные и ароматные)

Всыпьте и перемешайте. Выключите огонь. Накройте крышкой снова и дайте настояться 5–10 минут. За это время чеснок и кинза отдадут соусу свой аромат, но не переварятся и не потеряют свежесть.

«Свежая зелень в грузинской кухне — не украшение, а полноценный ингредиент. Кинза добавляется в самом конце, чтобы её эфирные масла не улетучились при долгом нагреве. Если вы не любите кинзу, замените её петрушкой, но знайте: это уже будет не совсем чахохбили».
— Аза Геворгян

С чем подавать: не только лаваш

Классический вариант — горячий лаваш или свежий хлеб, чтобы макать в соус. Но есть и другие хорошие пары.

Проверенные варианты:

• Белый рис, отваренный рассыпчатым — впитывает соус, получается почти плов

• Кукурузная полента или мамалыга — грузинский вариант, особенно хорош в сезон

• Картофельное пюре — неожиданно, но отлично сочетается

• Просто свежие овощи и зелень — если хотите лёгкий ужин

В самой Грузии чахохбили часто едят с кукурузным хлебом (мчади) и солёным сыром. Но это уже для продвинутых фанатов.

Что можно изменить без потери вкуса (и чего не стоит)

Этот рецепт гибкий, но есть границы.

Можно заменить или убрать (почти без потери качества):

• Протёртые томаты на 3–4 свежих помидора (ошпарить, снять кожуру, натереть на тёрке)

• Сухой чеснок на 2 дополнительных свежих зубчика в конце

• Острый красный перец на щепотку паприки чили

• Сухой базилик на свежий (но тогда его тоже в конце, как кинзу, 10–15 граммов)

Не стоит заменять и убирать:

• Лук — нельзя сокращать, иначе соус будет жидким и пресным

• Хмели-сунели — главная специя, без неё получится просто рагу с томатом

• Сахар — без него томаты дадут лишнюю кислоту

Частые ошибки, которые я совершал (чтобы вы не повторяли)

1. Жарил курицу до готовности. После этого в тушении она становилась жёсткой. Нужна только корочка, внутри сырая.

2. Клад мало лука. Думал, 300 граммов хватит. Соус получался жидким, водянистым. Соотношение лук : курица должно быть почти 1:1.

3. Добавлял помидоры без сахара. Кислятина. Даже спелые летние помидоры требуют щепотки сахара.

4. Выключал сразу после добавления кинзы. Нет, надо дать настояться 5–10 минут под крышкой. Иначе аромат зелени не раскроется.

5. Подавал холодным или разогретым на следующий день. Чахохбили хорош и на второй день (даже лучше), но подавать надо горячим. Разогревайте на медленном огне, в микроволновке теряется текстура соусаЮ, пишет новостной портал.