Гуляш по ГОСТу 1954 года: тот самый вкус из детства, с бархатной подливой

• 00:45 13 октября
• Кирилл Степанов

Помните, как в школьной столовой или в заводской столовой давали гуляш с пюре? Мясо таяло во рту, а подлива была густая, шелковистая, без единого комочка. Этот вкус знаком многим с детства. И его можно вернуть — рецепт простой, проверенный десятилетиями.

В чём секрет того самого гуляша

Секрет ГОСТовского рецепта — в правильной пассеровке муки и строгом соблюдении технологии тушения. Именно благодаря этому соус получается насыщенным, без комочков, а мясо сохраняет идеальную мягкость.

В советских столовых муку для подливы никогда не сыпали в сыром виде прямо в котёл. Её обязательно предварительно обжаривали. Это не прихоть, а строгая научная технология. При нагревании без влаги крахмал в муке расщепляется, и соус приобретает приятный ореховый привкус. Он не становится клейким и не превращается в кисель при остывании.

Что понадобится

• Говядина (лопатка, задняя часть) — 500 г

• Лук репчатый — 1 шт. (около 80 г)

• Мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой (около 20 г)

• Томатная паста — 1 ст. л. (около 25 г)

• Вода холодная или бульон — 400 мл

• Масло растительное или жир — 30 г

• Соль — 1 ч. л. без горки

• Лавровый лист — 1 шт.

• Чёрный молотый перец — по вкусу

Как готовить: пошагово

Шаг 1. Подготовьте мясо. Промойте говядину, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте одинаковыми кубиками весом примерно по 20–30 граммов. Лук мелко нашинкуйте.

Шаг 2. Обжарьте мясо. На сильно разогретой сковороде с маслом быстро обжарьте говядину до румяной корочки. Это займёт около 5–7 минут. Важно жарить небольшими порциями, чтобы мясо схватилось корочкой, а не начало выделять сок.

Шаг 3. Добавьте лук. Обжаривайте всё вместе ещё 5 минут на среднем огне, пока лук не станет мягким и золотистым.

Шаг 4. Добавьте томатную пасту. Тщательно перемешайте и пассеруйте ещё 2–3 минуты. Это уберёт лишнюю кислоту из томата и раскроет его аромат.

Шаг 5. Залейте жидкостью. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.

Шаг 6. Тушите. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться на 1–1,5 часа. Время зависит от качества говядины — мясо должно стать очень мягким.

Шаг 7. Приготовьте соусную основу. За 15 минут до окончания тушения обжарьте муку на сухой чистой сковороде до лёгкого орехового запаха и кремового цвета. Остудите, разведите в небольшом количестве тёплого бульона из сковороды, чтобы не было комочков. Аккуратно влейте к мясу, постоянно помешивая.

Шаг 8. Добавьте специи. Соль, чёрный перец и лавровый лист. Хорошо перемешайте и потомите под крышкой ещё 10 минут на тихом огне, чтобы подлива загустела и стала бархатистой.

С чем подавать

Тот самый вкус общепита в лучшем его проявлении: подлива обволакивает каждый кусочек. В качестве гарнира идеально подойдёт картофельное пюре, отварной рис или те самые советские рожки.

Полезный лайфхак

Если хотите, чтобы мясо было особенно нежным, выбирайте говядину с небольшими прожилками жира. Тушите на самом тихом огне — не торопите события. И обязательно пассеруйте муку: это главный секрет бархатистой подливы без комочков.

Коротко для занятых: обжарьте мясо, добавьте лук и томатную пасту, залейте бульоном и тушите 1–1,5 часа. Отдельно обжарьте муку, разведите бульоном и влейте к мясу. Добавьте специи и потомите 10 минут.

Приготовьте этот гуляш на выходных — и вся семья скажет спасибо. А вкус из детства вернётся на вашу кухню.