Забудьте про «Докторскую»: варю куриную колбасу прямо в граненом стакане — режется тонко, на бутербродах тает во рту

• еда
• новости России
• советы

• 12:03 14 апреля
• Наталья Шрамкова

Магазинная вареная колбаса давно вызывает больше вопросов, чем аппетита.

Состав на этикетке пугает обилием незнакомых слов, а цена на достойный продукт кусается. Но отказываться от утреннего бутерброда с нежным ломтиком вовсе не обязательно. Достаточно достать с полки обычные стеклянные стаканы и выделить час времени.

Результат удивит даже скептиков. Получается плотная, но сочная колбаска, которая не разваливается под ножом и имеет чистый, насыщенный вкус куриного мяса. Никакой кишки, никаких специальных гаджетов вроде ветчинницы — только стакан и кастрюля с водой.

Почему запекать в стакане удобнее, чем в пленке

Многие привыкли варить домашнюю колбасу, замотав фарш в пищевую пленку в виде конфеты. Способ рабочий, но есть риск, что пленка лопнет при нагреве, и вода попадет внутрь. Стеклянный стакан — это жесткая, надежная форма. Он держит температуру и позволяет продукту готовиться равномерно, как на водяной бане. Плюс, колбаса получается идеально ровной, цилиндрической формы, прямо как магазинный батон, только в миниатюре.

Закладываем основу: секрет идеальной текстуры

Главный враг домашней куриной колбасы — сухость. Куриная грудка сама по себе постная, и если ее просто перекрутить и сварить, получится жесткая «подошва». Наша задача — сделать эмульсию, насыщенную влагой и жиром.

Вот пошаговый алгоритм, который ведет к успеху:

1. Подготовка сырья.
Берем полкило охлажденного куриного филе. Удаляем всё лишнее: сухожилия, пленочки, жилки. Если останутся жесткие включения, они испортят нежную консистенцию. Нарезаем мясо на куски, которые легко поместятся в чашу блендера.

2. Сборка фарша.
В чашу к курице отправляем:

• Жидкость: 120 мл ледяной воды или холодного молока. Холод — важное условие, чтобы масса не перегрелась при взбивании.

• Нежность: 1 столовую ложку жирных сливок (можно заменить ложкой мягкого сливочного масла).

• Связка и сочность: 3 столовые ложки растительного масла без запаха и 3 столовые ложки кукурузного крахмала. Именно крахмал схватит всё воедино при нагреве.

• Специи: чайная ложка соли (без горки), четверть чайной ложки белого молотого перца (он ароматнее черного и не оставляет темных точек) и щедрая щепотка мускатного ореха. Мускат — классический компаньон вареных колбас, не пренебрегайте им.

3. Эмульгирование.
Включаем блендер и пробиваем всё до состояния гладкого, слегка блестящего паштета. Масса должна стать вязкой, тягучей, однородной. Если блендер маломощный, работайте импульсами и порциями, чтобы не спалить мотор. На этом этапе можно добавить горсть рубленых фисташек, мелкие кубики сала, вяленые томаты или оливки. Аккуратно вмешиваем добавки ложкой.

Формовка и варка: водяная баня для идеала

1. Подготовка тары. Берем 2-3 граненых стакана объемом 250 мл. Смазываем их изнутри растительным маслом буквально парой капель. Чтобы корочка была красивой и ароматной, на донышко и по стенкам рассыпаем щепотку паприки или смеси итальянских трав.

2. Заполнение. Плотно, без пустот, набиваем стаканы фаршем. Не до самого верха, оставьте сантиметр до края. Масса при нагреве чуть поднимется.

3. Герметизация. Каждый стакан плотно накрываем кусочком фольги. Это защитит от попадания конденсата.

4. Водяная баня. Ставим стаканы в широкую кастрюлю или глубокую сковороду. Заливаем горячей водой из чайника так, чтобы она доходила примерно до середины высоты стаканов. Накрываем кастрюлю крышкой.

5. Томление. Включаем самый маленький огонь. Вода не должна бурлить ключом, только лениво перебираться пузырьками. Засекаем 45-60 минут.

Самый сложный этап — ожидание

Когда время вышло, вынимаем стаканы. Вы увидите, что масса уплотнилась, стала упругой и отошла от стенок. Но не торопитесь вытряхивать колбасу! Горячей она очень нежная и может разломиться.

Дайте стаканам полностью остыть при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на всю ночь. За это время структура стабилизируется, крахмал и жиры застынут. Утром вы легко достанете из стакана глянцевый, ровный цилиндрик колбасы, который будет резаться тончайшими прозрачными слайсами.

Краткая шпаргалка по продуктам (на 500 г филе):

• Вода/молоко холодные — 120 мл

• Сливки жирные — 1 ст. ложка

• Масло растительное — 3 ст. ложки

• Крахмал кукурузный — 3 ст. ложки

• Соль — 1 ч. ложка

• Перец белый — ¼ ч. ложки

• Мускатный орех — щепотка

• Фисташки/добавки — 30 г (по желанию)

Попробуйте приготовить эту колбасу один раз, и магазинные варианты перестанут для вас существовать. Чистый состав, понятный процесс и вкус, который можно менять специями бесконечно. Идеально для сытного завтрака и праздничной нарезки, пишет новостной портал.