Не жду, пока зелень завянет: делаю кубики с летним вкусом на всю зиму

• 03:31 2 июля
• Степан Кулаков

Летом на даче или на рынке зелень — глаза разбегаются! Укроп, петрушка, зелёный лук — свежие, душистые, прямо с грядки. Но время летит быстро, и скоро всё это завянет, пожелтеет и пропадёт. Раньше я сушила зелень — но она теряла и цвет, и вкус, становилась как сено. Замораживала просто так — получалась склизкая масса с кристалликами льда. А потом нашла способ, который меняет всё! Замораживаю зелень с маслом, солью и лимонной кислотой — и она остаётся зелёной, ароматной, как будто только что с грядки. Делюсь рецептом — он простой и надёжный.

Почему обычная заморозка и сушка — не лучший вариант

Я много лет пыталась сохранить летнюю зелень на зиму. И всё время была недовольна результатом.

Что не так с обычными способами:

• Сушка. Да, зелень не портится, но превращается в серо-зелёную труху. Вкус почти исчезает, запах становится слабым. А если не уследить — может появиться плесень.

• Заморозка в чистом виде. Нарезаешь укроп, кладёшь в пакет, убираешь в морозилку. А через месяц достаёшь — и видишь: зелень стала склизкой, слиплась в комок, а на ней кристаллики льда. И цвет уже не ярко-зелёный, а какой-то тусклый, болотный.

Оба способа, честно говоря, разочаровывают. Зачем тратить силы на заготовки, если потом они всё равно не радуют?

А вот способ с маслом и приправами — это совсем другое дело!

Как я делаю зелёные кубики

Всё началось с того, что однажды я увидела в телепередаче, как шеф-повар замораживает зелень не просто так, а с маслом. Я попробовала — и теперь делаю только так. Рассказываю пошагово.

Ингредиенты (на одну порцию):

• укроп — 1 большой пучок (примерно 100–120 граммов);

• зелёный лук — 1 пучок;

• петрушка — 1 пучок;

• чеснок — 3 зубчика (по желанию, можно и без него);

• соль — 1 чайная ложка (без горки);

• сахар — 1 маленькая щепотка (буквально на кончике ножа);

• лимонная кислота — 1 щепотка (или сок половинки лимона);

• растительное масло — 50 миллилитров (подсолнечное или оливковое, без запаха).

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Моем и сушим зелень

Зелень тщательно промываю под проточной водой. Стряхиваю лишнюю воду и выкладываю на чистое полотенце. Даю ей полностью обсохнуть — это очень важно! Если зелень влажная, заготовка может получиться водянистой и быстрее испортиться.

Совет: не используйте салфетки с ворсом — они оставляют пушинки. Лучше взять льняное или вафельное полотенце.

Шаг 2. Нарезаю произвольно

Крупно режу зелень ножом. Не мельчу слишком сильно — всё равно будем измельчать в блендере. Отрываю только мягкие части, жёсткие стебли убираю в сторону (они для заготовки не годятся, только испортят текстуру).

Шаг 3. Закладываю в блендер

В чашу блендера отправляю всю нарезанную зелень. Добавляю туда же:

• чеснок (пропущенный через пресс или мелко нарезанный);

• соль;

• сахар;

• лимонную кислоту (или сок лимона);

• растительное масло.

Шаг 4. Измельчаю, но не до пюре

Включаю блендер и перемалываю зелень до состояния однородной массы. Но не превращаю в жидкую кашу! Должна получиться мелко рубленая, слегка маслянистая смесь, похожая на густой соус.

Шаг 5. Раскладываю по формам

Беру обычную форму для льда (или силиконовые формочки для кексов — у меня как раз такие). Ложкой раскладываю зелёную массу по ячейкам, слегка уплотняю.

Шаг 6. Закрываю плёнкой

Форму накрываю пищевой плёнкой — это важно! Чтобы запах чеснока и зелени не распространился по всей морозилке и не пропитал другие продукты. Убираю в морозилку на несколько часов до полного застывания.

Шаг 7. Перекладываю в пакет

Когда кубики замёрзли, вынимаю их из формы и перекладываю в зип-пакет или плотный контейнер. Подписываю дату и убираю обратно в морозилку на длительное хранение.

Как я использую зелёные кубики

Зимой я достаю эти кубики и использую для самых разных блюд. Это очень удобно!

Где применяю:

• в супы и борщи — бросаю кубик прямо в кастрюлю за 5 минут до готовности, зелень раскрывает свой аромат;

• в рагу и тушёные овощи — добавляю в конце приготовления, чтобы сохранить цвет и вкус;

• в соусы и подливы — кубик отлично вписывается в томатные и сливочные соусы;

• в пасту и ризотто — просто перемешиваю с горячим блюдом перед подачей;

• в яичницу или омлет — кладу кусочек прямо на сковороду, пока яйца не застыли.

Один кубик — это примерно столовая ложка готовой заправки. Очень удобно дозировать!

Что получается в итоге: цвет, аромат и вкус

Этот способ сохраняет зелень так, что зимой вы будете удивляться — неужели она с лета?

Цвет. Благодаря маслу и лимонной кислоте зелень не темнеет, не становится бурой. Она остаётся ярко-зелёной, как будто только что срезали с грядки.

Вкус. Масло "запечатывает" эфирные масла внутри, и аромат не выветривается. Зимой суп с таким кубиком пахнет так же, как летом, когда вы только сварили его из свежих овощей.

Удобство. Не нужно каждый раз мыть и резать зелень, отмерять соль и масло. Всё уже готово — достал кубик, бросил в блюдо, и готово.

Мои хитрости и важные нюансы

За много лет я подметила несколько деталей, которые делают заготовку идеальной.

1. Сухость — всему голова.

Перед заморозкой зелень должна быть абсолютно сухой. Влажная зелень при заморозке превращается в лёд с зеленью, а не в ароматную заправку.

2. Какое масло взять?

Лучше всего — подсолнечное рафинированное (без запаха). Оно нейтральное и не перебивает вкус зелени. Оливковое тоже подойдёт, но тогда у заготовки будет лёгкий оливковый привкус — это кому как нравится.

3. Зачем лимонная кислота?

Она сохраняет цвет зелени — не даёт ей потемнеть при заморозке и размораживании. Если нет лимонной кислоты, замените её соком половинки лимона — эффект тот же.

4. Чеснок — по желанию.

Если вы не любите чеснок или у кого-то в семье его не едят, можно сделать часть заготовки без чеснока. Я делю на две партии: одну с чесноком, вторую — только зелень с маслом.

5. Хранение.

В плотно закрытом контейнере или зип-пакете кубики хранятся до следующего урожая — то есть почти год. Никакого постороннего запаха, никакой плесени.

Коротко о главном (чтобы запомнить)

Дорогие мои, не дайте летней зелени пропасть! Этот способ заморозки сохранит вам и деньги (не нужно покупать дорогую зелень зимой), и время (уже готовая заправка), и настроение (вкус лета посреди зимы).

Что запомнить:

1. Зелень измельчаем в блендере с маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.

2. Раскладываем по формам для льда, замораживаем, потом перекладываем в пакет.

3. Хранится до года, не теряет цвет и аромат.

4. Используем в супы, рагу, соусы, пасту и яичницу.

5. Главное — хорошо просушить зелень перед заготовкой.

Что касается здоровья: такая заготовка полезнее покупной зимней зелени— в ней нет нитратов и химии, только летние витамины. А масло помогает усваивать эти витамины, особенно те, что растворяются в жирах (А, Е, К). Это и вкусно, и полезно!

Поделитесь этим рецептом с соседками, подругами, дочками и внучками — пусть и они зимой радуются летнему вкусу!