Как выбрать правильный стейк и не испортить его при готовке: советы от профессионала

Ожидание — сочные, вкусные и ароматные стейки. Реальность — сухая подошва.

Ожидание — сочные, вкусные и ароматные стейки. Реальность — сухая подошва. Признавайтесь, хотя бы раз такой казус с мясом случался у каждого.

Если вариант «просто заправлю майонезом и заем хлебушком» вас не устраивает, то этот материал от редакции НАШЕЙ создан для вас.

У хорошего стейка есть две составляющие — качественное мясо и правильность его приготовления. С какими бы бубнами вы не плясали над плохим куском говядины, чуда не произойдет. Без учета нюансов обработки отличного мяса, оно будет испорчено и также не порадует своим вкусом. Оба эти аспекта учтены в новороссийском бутике премиальной говядины «Стейк стор».

Журналист редакции пообщался с создателем магазина Артуром Муфазаловым, который рассказал обо всех тонкостях выбора говядины, ее приготовления и поделился другими «мясными» секретами.

Начнем с азов. Мраморная говядина — идеальный вариант для приготовления стейков. От обычного фермерского мяса она отличается наличием жировых прожилок, благодаря которым стейки получаются максимально нежными и сочными. Такой сорт мяса можно получить только от определенных пород коров (мясных бычков) и при тщательном соблюдении технологии их кормления и содержания.

Как выбрать мраморную говядину?

Для начала необходимо найти проверенного продавца, в порядочности которого у вас нет сомнения. При выборе стейка, в первую очередь обратите внимание на количество прожилок – их должно быть много. Сам жир должен равномерно распределяться по всему куску и отличаться чистым белым цветом. Важно — большой кусок жира сбоку отруба не говорит о мраморности мяса! Стейк должен быть свежим с насыщенным темным оттенком и ровной поверхностью. Допускается небольшое отличие цвета центра среза и его краев из-за контакта с воздухом.

-Наш магазин представляет мраморную говядину от компании «Заречное». Также у нас есть мраморная говядина напрямую из Японии. Это самое нежнейшее и вкусное мясо. Оно буквально тает во рту, и это не оборот речи, а реальный факт! Его не нужно разделывать, вырезать прожилки и готовить часами. Процесс приготовления также не займет много времени, - поясняет создатель «Стейк стор».

Существует два варианта хранения отрубов мраморного мяса — сухой и влажный. При первом, мясо загружается в специальный соляной бак. Несколько месяцев оно дозревает при конкретных показателях влажности и температуры, приобретая особый ореховый привкус. При втором, говядину держат в вакуумной упаковке около двух недель. За это время оно пропитывается собственными соками и также дозревает. В «Стейк стор» есть мясо из обеих категорий.

Очень важны момент и время нарезки мраморного мяса на стейки. В «Стейк стор» оно хранится в отрубах и нарезается при покупателях:

-Такой вариант хранения мяса позволяет сохранить его сочность еще дольше. Поэтому мы не режем отруб на стейки сразу — влага из отдельных кусков уходит гораздо быстрее. К тому же, такой подход дает нашим покупателям возможность выбора толщины стейка. Наши продавцы нарежут ровно так, как этого захочет клиент!

Как приготовить и не испортить премиальные стейки?

По словам Артура Муфазалова, испортить мраморную говядину гораздо сложнее, чем обычное мясо. Главное соблюсти несколько правил:

-Для начала, дайте стейкам остыть до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки. Натирать мясо солью сразу или после приготовления, зависит от толщины стейка. Чем он тоньше, тем больше вероятность, что посолить лучше уже готовое блюдо. Соль попросту может вытянуть влагу из мяса. Если стейк крупный — смело натирайте заранее.

Каждый вид стейка таит в себе множество мелких нюансов, поэтому создатель «Стейк стор» не берется давать универсальную инструкцию. Да и не нужно, ведь в магазине каждому покупателю выдается специальная брошюра по приготовлению стейков.

Помимо этого, каждому клиенту озвучивается персональная рекомендация от продавцов.

-Я лично отвечаю за вкус и качество мраморной говядины, представленной в бутике. Если клиент приготовил стейк и остался им недоволен, даже если он допустил ошибку при приготовлении, я готов лично с ним обсудить возникшую проблему и бесплатно выдать еще один стейк на замену.

Какие бывают стейки и с какого начать новичку?

В магазине «Стейк стор» представлен широкий ассортимент премиальных и альтернативных стейков, таких как:

  • рибай
  • стриплойн
  • филе миньон
  • томагавк (рибай на кости)
  • шортлойн
  • пиканья
  • денвер
  • топ блейд
  • чак ролл
  • ти-бон
  • нью-йорк

Премиальные стейки нарезаются из спинной части говядины и ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Альтернативные стейки нарезаются из других более жестких частей говядины и требуют больших усилий при приготовлении. Для новичков «мясного дела» они не подойдут.

-Если вы только становитесь ценителем мраморной говядины и собираетесь впервые приготовить стейки, советую начать с премиальных — стриплойн, рибай или филе миньон, - пояснил создатель «Стейк стор».

Помимо стейков, в магазине представлены паштеты собственного приготовления, испанский хамон, мясные деликатесы (говяжье сало, мозговые кости, сесина, фуэт, каре баранины) и специи от лучших мировых производителей.

Все-таки лучше один раз попробовать, чем сотню посмотреть! Глотаем слюнки, набираемся решимостью стать настоящими «мясными любителями» и идем за мраморной говядиной в мясной бутик «Стейк стор», расположенный на улице Мурата Ахеджака, 18.