Никогда не трите лук на тёрку: повара назвали лучший способ для котлет — вы удивитесь

• еда
• кулинария
• новости России
• рецепт

• 18:09 13 апреля
• Наталья Шрамкова

Каждая хозяйка хоть раз ловила себя на мысли: как правильно добавить лук в мясной фарш?

Мелко порубить ножом? Натереть на тёрке? Или вместе с мясом прогнать через мясорубку? Вроде ерунда, а котлеты получаются совершенно разными. Одни — сочные и нежные, другие — сухие и с хрустящими луковыми кусками. Давайте спокойно разберём все варианты, их плюсы и минусы. И узнаем главный секрет, который используют повара, пишет автор дзен-канала Готовим с Калниной Натальей.

Зачем вообще класть лук в котлеты?

Лук в котлетах решает три задачи:

Без лука котлеты получаются плоскими, плотными и пресными. Но положить его неправильно — и можно всё испортить.

Способ первый: резать ножом

Мелко нарезанный лук — классика. Кубики по 2-3 мм чувствуются в готовой котлете, но не вываливаются.

Плюсы:

• Лук сохраняет форму, даёт лёгкий хруст и яркий аромат

• Не выделяет лишнего сока — фарш легко лепится

• При жарке кусочки карамелизуются снаружи, становятся сладковатыми

Минусы:

• Нарежешь крупно — лук не успеет прожариться внутри и останется сыроватым

• Требует времени и аккуратности

• Для нежного мяса (курица, индейка) кубики могут быть грубоваты

Когда резать: для свиных, говяжьих или смешанных котлет, если любите, когда лук чувствуется отдельными частичками.

Способ второй: тереть на тёрке

Натёртый лук превращается в кашицу с большим количеством сока.

Плюсы:

• Сок равномерно пропитывает фарш — котлеты выходят очень сочными

• Лук почти не чувствуется на вкус — подходит для тех, кто его не любит

• Быстро и просто, особенно на мелкой тёрке

Минусы:

• Фарш становится жидковатым — трудно лепить, приходится добавлять больше хлеба или сухарей

• Котлеты могут разваливаться при жарке (лишняя влага мешает мясу схватиться)

• Лук теряет часть аромата — эфирные масла улетучиваются

Когда тереть: для куриных или рыбных котлет, для детского питания, а также если мясо постное и требует много влаги.

Способ третий: молоть через мясорубку

Пропускаем лук вместе с мясом или отдельно, крупной решёткой.

Плюсы:

• Лук измельчается в меру — не в кашу, но и не крупными кусками

• Сок остаётся внутри кусочков, фарш не становится водянистым

• Экономия времени — загрузил в мясорубку и готово

Минусы:

• Если решётка крупная, попадаются полукольца — при жарке могут дать горечь

• При прокручивании лук выделяет едкие вещества (у некоторых текут слёзы)

• Мясорубку после лука надо тщательно мыть — запах въедается

Когда молоть: универсальный вариант для любого фарша. Особенно хорош для смешанного мяса (свинина + говядина).

Главный секрет, о котором молчат опытные хозяйки

Многие считают: лук в котлеты надо класть только сырым. Или только пассерованным. Или наполовину сырым, наполовину жареным. Как правильно?

Секрет в том, что нужно использовать сырой лук, но НЕ СОЧНЫЙ.

• Натёрли лук и вылили в фарш вместе с соком? Котлеты будут влажными внутри, но рыхлыми.

• Взяли сухой репчатый лук (лежалый, подвяленный)? Получите плотные сочные котлеты без лишней воды.

Лучший вариант: лук мелко порезать или пропустить через мясорубку, а потом отжать лишний сок через марлю. Или добавить в фарш не сразу, а дать луку постоять 10 минут на доске — часть влаги испарится.

Второй секрет: никогда не обжаривайте лук для котлет полностью до мягкости. Жареный лук теряет соки — котлеты выходят сухими. Максимум — быстро обдать кипятком, чтобы убрать горечь.

Третий секрет — пропорции. На 1 кг мяса — 200-250 г лука. Меньше — котлеты пресноватые и плотные. Больше — фарш расползается.

Пошаговый рецепт сочных котлет с луком (6-8 штук)

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Хлеб замочите в молоке или воде на 5 минут, затем отожмите.

2. Лук очистите. Нарежьте мелко ножом или пропустите через мясорубку (средняя решётка). Если лук очень сочный — слейте лишнюю жидкость.

3. В большой миске смешайте фарш, лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Мешайте руками 2-3 минуты, но не дольше — фарш не должен стать липким.

4. Важный шаг: уберите миску в холодильник на 20-30 минут. Охлаждённый фарш легче лепится, и котлеты не разваливаются на сковороде.

5. Смочите руки водой. Сформируйте котлеты размером чуть больше куриного яйца, приплюсните.

6. Разогрейте сковороду с маслом. Убавьте огонь до среднего. Выложите котлеты, жарьте 4-5 минут до румяной корочки. Переверните, жарьте ещё 3-4 минуты.

7. Накройте крышкой и держите на маленьком огне 5-7 минут — так котлеты дойдут до готовности внутри.

Совет: если жарите котлеты без крышки, лук может остаться сыроватым. Томить под крышкой — обязательно.

Полезные советы для разных случаев

Для маленьких едоков (дошкольники)
Лук натрите на мелкой тёрке и отожмите сок. В фарш добавьте только мякоть. Дети не увидят кусочков и не откажутся от котлеты.

Если фарш жидковат
Добавьте 2 столовые ложки манной крупы вместо хлеба. Манка впитает лишнюю влагу от лука. Дайте постоять 10 минут, чтобы крупа набухла.

Для диетических котлет (из индейки или курицы)
Лука возьмите чуть больше — 200 г на 500 г фарша. Нарежьте мелко, не отжимайте. Куриное мясо сухое, луковый сок его спасёт. Жарьте на антипригарной сковороде без масла или запекайте в духовке.

Как убрать горечь из лука
Если лук старый или проросший, после нарезки залейте его кипятком на 1 минуту, потом слейте воду. Горечь уйдёт, останется сладость.

Можно ли заменить репчатый лук другим?

Лук нужно солить отдельно

Если посолить фарш сразу вместе с сырым луком, лук начнёт отдавать воду за считаные минуты. Фарш станет скользким и влажным ещё до жарки.

Правильнее:

1. Нарежьте лук

2. Слегка посыпьте солью прямо в миске

3. Подождите 3-4 минуты

4. Слейте выступившую жидкость

5. Только потом добавляйте лук к мясу

Так вы сохраните сок внутри лука, а не в миске.

Замороженный лук работает иначе

Многие хранят нарезанный лук в морозилке. Для супов — отлично, для котлет — не очень. При заморозке кристаллы льда разрывают клетки лука, и после разморозки он превращается в кашицу с огромным количеством воды. Такой лук годится только для начинки или подливы, но не для котлетного фарша — сделает его жидким и безвкусным.

Лук можно добавлять не только внутрь, но и снаружи

Попробуйте обжарить на сковороде несколько тонких полуколец лука до золотистого цвета, а затем выложить на них сырые котлеты. Лук под котлетами поджарится ещё больше, отдаст маслу свой аромат и не даст пригореть мясу. Готовые котлеты подавайте прямо с этой луковой подушкой — получится дополнительный слой вкуса.

Красный лук и шалот — не просто замена

Красный лук слаще и менее жгучий. Если сделать котлеты из баранины или утки с мелко рубленым красным луком, горечи не будет вообще. А лук-шалот даёт тонкий чесночно-луковый оттенок, его можно даже не резать, а просто раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить — шелуха у шалота мягкая, её не обязательно убирать полностью.

Эксперимент: лук, запечённый целиком

Неожиданный способ: взять 2-3 средние луковицы, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 градусах 40 минут. Затем остудить, снять шелуху — внутри будет мягкая сладкая масса без резкого запаха. Размять вилкой и добавить в фарш. Котлеты получатся нежными, почти сливочными на вкус. Лука при этом не чувствуется вообще, а сочность будет отменная.

Сколько лука можно положить без вреда?

В профессиональной кулинарии есть формула: до 40% лука от веса мяса. На 1 кг фарша — 400 г лука. Но это для рубленых котлет, где лук крупно режут. Для обычных котлет больше 300 г на кг брать не стоит — фарш начнёт расползаться.

Рекорд: в некоторых азиатских блюдах делают котлеты, где лука почти столько же, сколько мяса, но их жарят во фритюре — лишняя влага мгновенно испаряется.

Если нет времени возиться с луком вообще

В магазинах продаётся сушёный гранулированный лук. Его можно добавить прямо в сухом виде в фарш — 1 столовая ложка на 500 г мяса. Вкус будет напоминать луковый порошок из чипсов, сочности не добавит. Но для быстрого обеда сойдёт.

Лучше: разведите гранулы в двух ложках горячей воды на 5 минут, потом эту кашицу вмешайте в фарш — так будет ближе к свежему луку.

Обратная сторона: почему некоторые не любят лук в котлетах

Иногда люди жалуются: «Котлеты вкусные, но на следующий день пахнут луком, а вчерашние уже не те». Всё верно: в остывшей котлете луковый аромат становится резче.

Решение:

• Не храните котлеты в закрытом контейнере

• Заверните в пергаментную бумагу — она впитывает лишние запахи

• Разогревайте не в микроволновке, а на сковороде под крышкой с каплей воды — резкий запах уходит, остаётся только вкус

Лук как замена яйцу

Для постных или вегетарианских котлет (из нута, чечевицы, картофеля) лук в большом количестве — до 50% от массы — склеивает массу не хуже яйца. Главное — очень мелко нарезать или натереть и дать постоять 15 минут, чтобы выделился пектин (природный клейстер). Тогда котлеты не развалятся даже без панировки.

Что в итоге выбрать?

Главный секрет, который мы выяснили: не бойтесь сырого лука, но следите за его сочностью. Отожмите лишний сок, положите ровно столько, сколько нужно, и не обжаривайте перед добавлением. Тогда ваши котлеты всегда будут сочными, румяными и вкусными — без всяких ухищрений.