Идеальное мясо для шашлыка: выбор и нарезка от шеф-повара

• 01:12 30 апреля
• Степан Кулаков

Ошибаетесь, если думаете, что всё решает только маринад. Грамотный выбор и правильная нарезка мяса играют не меньшую роль. Шеф-повар гастропаба "Шеф" Даниил Знаменский рекомендует свиную шею — из неё шашлык выходит особенно нежным, ароматным и тающим во рту. Также в ходу курица: для неё берут грудку или окорочка.

Если душа просит говядину, берите спинку (толстый край на кости). Эти мышцы почти не работают у животного, поэтому они самые мягкие и сочные.

Баранина — классика жанра, но её реже выбирают из-за специфического запаха.

Как понять, что мясо качественное

Есть три верных признака. Во-первых, отсутствуют резкий запах, слизь и кровь на поверхности. Во-вторых, при нажатии ямка мгновенно восстанавливается. В-третьих, хорошее мясо не липнет к рукам.

Приложите к мясу салфетку, и если вы увидите розоватые следы, то покупать его не нужно — его подвергали химической обработке.

Ни в коем случае не берите замороженное мясо или парное от только что забитого животного. Идеал — охлаждённый продукт. Иначе шашлык выйдет жёстким и сухим.

Правила нарезки

Нарезайте продукт одинаковыми кубиками около 4 см. Мельче — подгорит, крупнее — середина не прожарится.

В свинине оставляйте жировые прожилки — они отвечают за сочность. У говядины их, наоборот, удаляйте: они стянутся при жарке и вытянут сок.

Из куриных окорочков перед приготовлением лучше вынуть кости — тогда мясо будет нанизываться на шампур легко и быстро.

Пишет новостной портал