Необычные способы заготовки грибов: варенье, икра и опята в квасе

• 07:02 18 августа
• Степан Кулаков

Грибной сезон в самом разгаре. Кто-то сушит, кто-то солит и маринует. Это всё привычно и проверено годами. Но что, если я скажу вам, что грибы можно… варить на зиму как варенье? Или солить в квасе, как наши прабабушки? Или делать из них икру — не хуже рыбной, а то и вкуснее? Когда в прошлом году я попробовала приготовить лисички в апельсиновом сиропе, муж сначала крутил пальцем у виска. А когда попробовал — попросил добавки. Расскажу вам об этих рецептах по порядку — они действительно стоят того, чтобы попробовать.

Варенье из лисичек — сладкое, но с грибным характером

Да, вы не ослышались. Из лисичек получается варенье! Это необычное лакомство родом из европейской кухни. Там его подают к сырам, к мясу или просто намазывают на хлеб — получается изысканная закуска. Грибной вкус сочетается с фруктовыми и пряными нотами, и результат превосходит все ожидания.

Что понадобится:

• Лисички свежие — 1 кг

• Сахар — 1 кг

• Сок (апельсиновый, лимонный, брусничный или малиновый) — 400–500 мл

• Гвоздика — 2–4 бутона (по желанию)

• Грецкие орехи — по желанию

Как готовить:

1. Подготовьте грибы. Лисички тщательно очистите от лесного мусора. Промойте, залейте подсоленной водой и отварите до готовности (обычно 15–20 минут после закипания). Слейте воду, промойте грибы и обсушите на полотенце.

2. Сварите сироп. В кастрюлю налейте выбранный сок, добавьте сахар. Доведите до кипения и варите, пока сахар полностью не растворится.

3. Соедините и варите. В горячий сироп опустите подготовленные лисички и гвоздику. Варите 5 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6–8 часов (можно оставить на ночь).

4. Повторите 3–4 раза. Процесс повторяется: доводите до кипения, варите 5 минут, снова настаиваете. Так 3–4 раза. Это старый способ, чтобы грибы хорошо пропитались сиропом.

5. Разлейте по банкам. После последнего кипячения разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам. Закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.

Совет от бывалых: Это варенье лучше всего подавать к сливочному сыру или твёрдым сортам — сочетание божественное!

Опята в квасе — забытый рецепт наших бабушек

А вот этот рецепт — совсем старый, из тех времён, когда солили грибы в дубовых бочках и квасили их в деревянных кадках. Опята в квасе получаются с лёгкой кислинкой и пикантным пряным ароматом. Хрен придаёт им особую остроту.

Что понадобится:

• Опята свежие — 1 кг

• Квас с хреном (домашний или качественный магазинный) — 2 литра

• Соль — 2 столовые ложки

• Кориандр — по вкусу

• Зелень (укроп, петрушка) — пучок

Как готовить:

1. Подготовьте грибы. Опята хорошо промойте, удалите лесной мусор. Крупные грибы можно разрезать пополам.

2. Варите в квасе. Залейте грибы квасом, доведите до кипения и варите на среднем огне в течение часа. По мере варки снимайте пену.

3. Добавьте приправы. Пока грибы варятся, мелко нарежьте зелень. Через час варки добавьте соль, кориандр и зелень. Перемешайте.

4. Разложите по банкам. Разложите грибы с квасом по стерилизованным банкам.

5. Простерилизуйте. Банки объёмом 0,5 литра стерилизуйте 30 минут, литровые — 50 минут. Закатайте крышками.

6. Остудите. Переверните банки, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в холодильнике.

Важно: Готовыми опята станут через 3–4 недели. Терпение будет вознаграждено — закуска получается пальчики оближешь!

Грибная икра — универсальная закуска

Грибная икра — это не просто измельчённые грибы. Это полноценная закуска, которую можно намазывать на хлеб, фаршировать яйца, подавать к мясу и рыбе. Для неё подходят любые грибы: подберёзовики, подосиновики, белые, маслята, опята, шампиньоны или вешенки.

Что понадобится (на 2 кг отварных грибов):

• Репчатый лук — 1 кг

• Морковь — 500 г

• Растительное масло — 200 мл

• Соль — 2 столовые ложки

• Уксус 9% — 50 мл

• Перец, лавровый лист — по вкусу

• Чеснок — по вкусу (добавляется в конце)

Как готовить:

1. Отварите грибы. Грибы залейте подсоленной водой и варите до готовности, снимая пену. Откиньте на дуршлаг, дайте жидкости полностью стечь. Важно: если оставить грибы влажными, икра получится водянистой!

2. Приготовьте зажарку. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

3. Измельчите грибы. Пропустите отварные грибы через мясорубку (можно два раза для однородности).

4. Тушите всё вместе. Смешайте грибы, зажарку и поставьте на маленький огонь. Тушите 40–50 минут, периодически помешивая.

5. Добавьте специи. За 10 минут до готовности добавьте соль, перец и лавровый лист. Уксус влейте за 2 минуты до конца варки.

6. Чеснок — в конце. Измельчённый чеснок добавляйте уже в готовую горячую икру, чтобы он не потерял аромат.

7. Разложите по банкам. Горячую икру разложите по стерилизованным банкам, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.

Как правильно подготовить грибы перед заготовкой

Какой бы способ вы ни выбрали, несколько правил одинаковы для всех:

1. Тщательно очищайте. Лесные грибы нужно промывать минимум 2–3 раза, меняя воду. Особенно внимательно — лисички и опята, в них много лесного мусора.

2. Удаляйте червивые участки. Никакая обработка не спасёт испорченный гриб. Только целые, без червоточин.

3. Варите до готовности. Перед любой заготовкой грибы нужно предварительно отварить в подсоленной воде 15–20 минут. Первый бульон лучше слить — он впитывает всё лишнее.

4. Снимайте пену. Во время варки обязательно снимайте пену — это убирает горечь и делает грибы чище.

5. Сушите перед закаткой. После варки и промывки дайте грибам стечь и обсохнуть на полотенце. Лишняя влага в заготовке — главный враг.

Экономия, здоровье и удовольствие: главные выгоды

Экономия. Один килограмм свежих грибов стоит в разы дешевле готовых магазинных закусок. А зимой баночка домашнего грибного варенья или икры — это деликатес, который в магазине стоит огромных денег.

Здоровье. Домашние заготовки без консервантов, красителей и усилителей вкуса — это чистая польза. Грибы богаты белком, клетчаткой и микроэлементами. Особенно ценны лисички — они содержат хитинманнозу, которая помогает выводить токсины и глистов из организма.

Удовольствие. Попробовать что-то новое — это всегда радость. Удивить семью и гостей необычными закусками, которых нет ни у кого. Рецепты с квасом и вареньем точно запомнятся и станут вашими коронными блюдами.

Личный опыт: как я открыла для себя грибное варенье

Когда я впервые прочитала про варенье из лисичек, долго сомневалась. Но решила рискнуть. Сделала маленькую партию — полкило. Домашние сначала отнеслись скептически. А когда попробовали — съели всё за вечер с сыром и белым хлебом. Теперь этот рецепт — мой коронный, и каждый год я закатываю хотя бы несколько баночек.

Важные предостережения

1. Не используйте старые или испорченные грибы. Только свежие и крепкие. От испорченных грибов можно серьёзно отравиться.

2. Не меняйте время варки. Все рецепты проверены временем. Уменьшение времени может привести к порче заготовки.

3. Тщательно стерилизуйте банки. Это обязательное условие безопасности любых домашних консервов.

4. Храните в холодильнике. Варенье и икру можно хранить и в погребе, а вот опята в квасе — только в холоде, до +4°C.

Краткое напоминание: не бойтесь экспериментировать!

Дорогие друзья, грибной сезон — это время не только для привычных заготовок, но и для кулинарных открытий. Не бойтесь пробовать новое! Варенье из лисичек, опята в квасе, грибная икра — рецепты старые, но незаслуженно забытые. Они требуют времени и внимания, но результат превосходит ожидания.

Пусть ваши заготовки радуют вас и ваших близких, а зимний стол всегда будет сытным, вкусным и оригинальным. Удачной вам тихой охоты и вкусных заготовок!