Мариную баклажаны по 6 проверенным рецептам: хрустящие, как грибы, и с орехами — выбирайте на любой вкус

• 10:15 26 августа
• Степан Кулаков

Баклажаны — овощ капризный: то горчат, то впитывают масло как губка, то разваливаются в маринаде. Я перепробовала десятки рецептов, пока не нашла 6 надежных способов, которые никогда не подводят. Среди них — классические квашеные с орехами, острая корейская закуска и даже баклажаны с черносливом и можжевельником. Рассказываю пошагово, как их готовить, и делюсь секретами, как избежать ошибок.

Каждый год я делаю заготовки из баклажанов. И каждый раз вспоминаю, сколько времени ушло на поиски удачных рецептов. Одни были слишком жирными, другие — водянистыми, третьи — горчили. Постепенно я выработала свои правила, а заодно собрала коллекцию рецептов, которые нравятся всей семье. Сейчас хочу поделиться ими с вами — и простыми, и оригинальными, и для повседневного стола, и для праздничного.

Общие правила: как подготовить баклажаны к маринованию

Прежде чем перейти к рецептам, запомните несколько важных моментов. Они спасут вас от неудач.

1. Избавляемся от горечи.
Нарежьте баклажаны кружками или брусочками (толщиной около 1 см), обильно посыпьте солью и оставьте на 20–30 минут. Выделится темный сок — вместе с ним уйдет и горечь (соланин). После этого промойте холодной водой и обязательно промокните бумажными полотенцами.

Важно: не пересолите и не передержите. Если соли мало — горечь останется. Если переборщить — баклажаны станут жесткими.

2. Меньше масла — лучше вкус.
Баклажаны — как губка: впитывают любое количество жира. Если вы обжариваете их в масле, блюдо становится тяжелым, а вкус специй «тонет». Я предпочитаю запекать нарезанные баклажаны на пергаменте в духовке при 200 °C до легкой золотистости (15–20 минут) или обжаривать на сухой гриль-сковороде. Масло добавляю уже в маринад.

3. Правильная посуда — залог успеха.
Для маринования используйте стекло, керамику или эмалированную посуду без повреждений. Алюминиевую посуду категорически исключите — кислота вступает с ней в реакцию, появляется металлический привкус.

Рецепт 1. Баклажаны с черносливом и можжевельником

Этот рецепт удивит ваших гостей. Глубокий копченый вкус чернослива и хвойный аромат можжевельника делают закуску праздничной.

Ингредиенты (на 1,5-литровую банку):

• Баклажаны — 1 кг.

• Чернослив вяленый без косточек — 150 г.

• Можжевеловые ягоды сушеные — 10 шт.

• Тмин — 1 ч. ложка.

• Чеснок — 5 зубчиков.

• Вода — 500 мл.

• Соль — 1 ст. ложка.

• Сахар — 1 ст. ложка.

• Уксус яблочный 6% — 50 мл.

• Масло растительное — 2 ст. ложки.

Как готовить:

1. Баклажаны нарежьте толстой соломкой. Опустите в кипящую воду на 4 минуты, откиньте на дуршлаг и быстро остудите под холодной водой (чтобы сохранили цвет).

2. Чернослив замочите в кипятке на 10 минут, нарежьте соломкой. Можжевельник слегка раздавите ножом.

3. На дно стерилизованной банки положите чеснок, тмин и можжевельник.

4. Укладывайте баклажаны вертикально, пересыпая черносливом.

5. Вскипятите воду с солью и сахаром, проварите минуту, снимите с огня, влейте уксус.

6. Залейте горячим маринадом, сверху добавьте масло.

7. Закатайте банки, переверните, укутайте на 12 часов. Дайте постоять в темном месте не меньше месяца.

Рецепт 2. Баклажаны по-корейски (острая закуска)

Эта закуска из баклажанов с морковью и болгарским перцем получается хрустящей, пикантной и ароматной.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 1 кг.

• Морковь — 200 г.

• Перец болгарский — 150 г.

• Чеснок — 4 зубчика.

• Уксус рисовый 3% — 3 ст. ложки.

• Соевый соус — 4 ст. ложки.

• Сахар — 1 ст. ложка.

• Кориандр молотый — 1 ч. ложка.

• Перец красный острый (хлопья) — 0,5 ч. ложки.

• Масло кунжутное — 1 ст. ложка.

• Масло растительное для ароматизации — 3 ст. ложки.

• Кинза свежая — пучок.

• Кунжут — 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Баклажаны нарежьте брусочками толщиной около 2 см (кожуру можно не чистить, но у молодых).

2. Приготовьте их на пару до мягкости (или запеките). Они должны оставаться упругими, не разваливаться. Выложите в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудите.

3. Морковь натрите на терке для корейской моркови. Перец нашинкуйте тонкой соломкой. Чеснок измельчите.

4. Разогрейте растительное масло, добавьте кориандр и острый перец — прогревайте 20 секунд до появления аромата.

5. Смешайте в миске соевый соус, уксус, сахар, чеснок и горячее масло со специями.

6. Соедините баклажаны, морковь и перец. Залейте маринадом, добавьте кунжутное масло, аккуратно перемешайте.

7. Уберите в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей посыпьте кинзой и кунжутом.

Рецепт 3. Квашеные баклажаны с ореховой начинкой (по-грузински)

Это не маринование, а ферментация — естественный процесс, как у квашеной капусты. Баклажаны получаются с приятной кислинкой и пряной ореховой пастой внутри.

Ингредиенты:

• Баклажаны мелкие — 1,5 кг.

• Грецкие орехи очищенные — 200 г.

• Чеснок — 1 головка.

• Кинза свежая — большой пучок.

• Уцхо-сунели (или смесь хмели-сунели) — 1 ч. ложка.

• Вода — 1 л.

• Соль — 2 ст. ложки.

• Лавровый лист — 2 шт.

• Перец душистый горошком — 5 шт.

Как готовить:

1. На каждом баклажане сделайте продольный глубокий разрез (кармашек), не прорезая до конца.

2. Отварите в подсоленной воде 5–7 минут до полуготовности.

3. Положите под доску с небольшим грузом на час, чтобы ушла лишняя вода.

4. Измельчите в блендере орехи, чеснок и кинзу до пасты. Добавьте уцхо-сунели и соль. Если сухо — добавьте ложку воды.

5. Начините баклажаны ореховой пастой.

6. Растворите соль в 1 литре холодной кипяченой воды. На дно кастрюли положите лавровый лист и перец. Уложите фаршированные баклажаны плотно.

7. Залейте холодным рассолом, накройте тарелкой и поставьте гнет.

8. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня, затем уберите в холодильник еще на 5 дней. Подавайте с маслом.

Рецепт 4. Баклажаны по-средиземноморски (в масле с травами)

Этот способ готовки называется «конфи» — медленное томление в масле. Баклажаны получаются шелковистыми, нежными, с ароматом прованских трав.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 1 кг.

• Масло оливковое — 400 мл.

• Чеснок — 1 головка.

• Тимьян свежий — 5 веточек.

• Розмарин — 2 веточки.

• Цедра лимона — с одного лимона.

• Перец черный горошком — 1 ч. ложка.

• Соль — по вкусу.

Как готовить:

1. Нарежьте баклажаны кубиками (со стороной 3 см). Посолите, оставьте на 30 минут, промойте, обсушите бумажными полотенцами.

2. Разогрейте духовку до 120 °C.

3. В керамическую форму сложите баклажаны. Головку чеснока разрежьте поперек пополам (не чистите!), положите срезом вверх.

4. Добавьте травы, цедру лимона, перец горошком.

5. Залейте оливковым маслом так, чтобы баклажаны были почти полностью покрыты.

6. Накройте фольгой и томите 2,5–3 часа, пока овощи не станут абсолютно мягкими, но сохранят форму.

7. Переложите в стерилизованные банки, залейте тем же маслом и закатайте.

Рецепт 5. Баклажаны в томатном маринаде с базиликом (на зиму)

Эта заготовка напоминает итальянский соус — густой, ароматный, идеален для зимних ужинов.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 кг.

• Помидоры спелые — 1,5 кг.

• Чеснок — 8 зубчиков.

• Базилик фиолетовый — 1 пучок.

• Сахар — 100 г.

• Соль — 2 ст. ложки без горки.

• Уксус 9% — 80 мл.

• Масло растительное — 100 мл.

Как готовить:

1. Баклажаны очистите, нарежьте крупными кубиками. Бланшируйте в кипятке 3 минуты, остудите в ледяной воде.

2. Помидоры с чесноком пропустите через мясорубку или блендер.

3. В томатную массу добавьте соль, сахар, масло. Доведите до кипения, варите 10 минут.

4. Добавьте баклажаны, варите 15 минут на среднем огне.

5. За 2 минуты до готовности добавьте рваный базилик и уксус.

6. Разложите по стерилизованным банкам, стерилизуйте 15 минут (для 0,5 л), закатайте, укутайте до остывания.

Рецепт 6. Быстрые ферментированные баклажаны с имбирем и чили

Азиатская закуска без уксуса. Готовится 3 дня, а результат — освежающий, пряный, с пикантной остринкой.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 1 кг.

• Корень имбиря — 5 см.

• Чеснок — 6 зубчиков.

• Перец чили красный — 1 шт.

• Лук зеленый — пучок.

• Соль — 1,5 ст. ложки.

• Вода фильтрованная — 800 мл.

Как готовить:

1. Нарежьте баклажаны брусками, посыпьте половиной соли, помните руками, оставьте на 40 минут. Сок слейте, не промывайте.

2. Имбирь и чеснок натрите на мелкой терке. Чили нарежьте кольцами, лук — колечками.

3. Плотно уложите баклажаны в банку, пересыпая имбирем, чесноком, чили и луком.

4. Растворите оставшуюся соль в воде, залейте баклажаны.

5. Для гнета используйте пакет с водой. Оставьте в темном месте на 3 дня. Появятся пузырьки брожения — это нормально.

6. Когда вкус станет приятно-кисловатым, закройте крышкой и уберите в холодильник. Через сутки готово.

Короткая памятка

Что я поняла за годы

Баклажаны — благодарный овощ. С ними можно экспериментировать бесконечно. Но важно помнить основы: удалить горечь, не переборщить с маслом, выбрать правильную посуду и дать закуске «дозреть». Тогда любой рецепт удастся с первого раза.

Сохраните эту статью в закладки, попробуйте рецепты один за другим и поделитесь с подругами — пусть и у них на столе будет вкуснейшее разнообразие из баклажанов!