Собрала капусту — квашу без рассола: хрустящая и вкусная, как у бабушки

• 08:01 31 августа
• Степан Кулаков

Друзья, вот и пришла осень, а с ней — урожай капусты. Кочаны выросли на славу — крупные, плотные. И сейчас самое время заквасить их на зиму, чтобы зимой были и витамины, и вкусная закуска к обеду. Я перепробовала много рецептов: и с рассолом, и с уксусом, и с яблоками. Но однажды нашла для себя идеальный — без рассола. Делается быстро, хранится просто, а получается хрустящая, сочная и очень вкусная. Внуки просят добавки, и муж говорит — как в детстве. Делюсь рецептом, проверенным годами.

Почему я перешла на рецепт без рассола

Раньше я всегда заливала капусту рассолом: кипятила воду, добавляла соль, сахар, специи. Это долго, нужно ждать остывания, да и посуды много. А однажды соседка по даче поделилась секретом: капуста отлично квасится и без лишней жидкости. Достаточно соли, моркови и правильного температурного режима.

Что я получила:

• Капуста готовится быстрее.

• Меньше грязи и посуды.

• Вкус получается более насыщенным, хрустящим.

• И главное — никакого уксуса, только натуральное брожение, полезное для кишечника.

Какой сорт капусты выбрать

Для квашения я всегда беру только поздние сорта. Они плотные, твёрдые и остаются хрустящими даже после длительного хранения. Ранняя капуста для этого не подходит — она мягкая, водянистая и быстро становится вялой.

Мой совет: если у вас нет одного крупного кочана, возьмите два среднего размера. Главное — чтобы вилки были плотными, без трещин и гнили.

Мой проверенный рецепт без рассола (Пошагово)

Я делаю эту капусту уже несколько лет подряд. Записывайте, чтобы не забыть.

Ингредиенты (всё просто)

• Капуста — 1 большой кочан (или 2 средних).

• Морковь — 2-3 штуки (в зависимости от размера).

• Соль — 2 столовые ложки (обычная поваренная, без добавок).

Шаг 1. Готовим овощи

Снимаю с капусты верхние листья (они обычно грязные или вялые). Шинкую капусту тонкой соломкой. Можно использовать тёрку-шинковку или нож — как вам удобнее. Морковь чищу и тру на крупной тёрке. Всё складываю в большую миску или таз.

Шаг 2. Перемешиваем с солью

Добавляю 2 столовые ложки соли на 3–4 кг капусты (если у вас больше, пропорционально увеличивайте). Хорошо перемешиваю руками, слегка сминая капусту, чтобы она пустила сок. Оставляю на 1 час при комнатной температуре.

Шаг 3. Укладываем в банки

Пока капуста стоит, я стерилизую банки (обдаю кипятком). Затем плотно утрамбовываю капусту в банки, прижимая ложкой, чтобы не оставалось пустот. Сверху оставляю немного места, потому что сок будет подниматься. Оставляю банки при комнатной температуре на 30 минут.

Шаг 4. Отправляем в холодильник на 3 дня

Через 30 минут я ставлю банки в холодильник (или в холодный погреб). Капуста должна стоять там 3 дня. Каждый день я проверяю: протыкаю капусту длинной деревянной палочкой или вилкой до самого дна, чтобы выпускать углекислый газ. Если этого не делать, капуста может горчить.

Шаг 5. Дозревание 10 дней

Через 3 дня я снова протыкаю капусту вилкой (чтобы ушёл оставшийся газ) и ставлю банки в холодильник ещё минимум на 10 дней. За это время капуста полностью проквасится. Она должна стать прозрачной, хрустящей, с приятным кисловатым запахом. Если появилась горчинка — значит, вы недостаточно протыкали капусту или переборщили с солью.

Шаг 6. Хранение

Готовую капусту закрываю обычными капроновыми крышками и храню в холодильнике. Она стоит до весны, не портится.

Мои маленькие хитрости

• Соль. Использую только обычную поваренную соль, без йода. Йодированная соль может дать неприятный привкус.

• Температура. Капуста не любит жару. Если в комнате выше +25°C, она может стать мягкой. Лучше ставить в прохладное место.

• Гнёт. Если хотите, чтобы капуста была более сочной, сверху в банку можно положить груз (чистый камень или баночку с водой). Но в этом рецепте, если вы хорошо утрамбуете, сока будет достаточно.

Что я делаю, если капуста горчит

Иногда такое случается, если капуста стояла слишком долго или вы забыли её проткнуть. Не беда! Просто слейте лишний сок, промойте капусту холодной водой и добавьте немного свежей моркови и сахара. Или используйте её для щей — в горячем блюде горечь уходит.

Почему я не использую рассол

Многие рецепты требуют варки рассола, добавления уксуса и сахара. Но я считаю, что это меняет вкус. Без рассола капуста получается «живая», полезная, с натуральными пробиотиками, которые так хороши для нашего пищеварения. И вкус — именно тот, из нашего советского детства.

Экономия: никаких лишних ингредиентов — только капуста, морковь и соль. А если у вас свой урожай, то это вообще бесплатно.

Итог (Что важно запомнить)

1. Берите только позднюю капусту — она хрустит.

2. Шинкуйте тонко — так она быстрее проквасится.

3. Хорошо переминайте с солью — чтобы пошёл сок.

4. Обязательно протыкайте капусту палочкой в первые дни, чтобы уходил газ.

5. Храните в холодильнике — тогда она будет стоять долго.

Попробуйте этот простой рецепт — и вы забудете о банках с рассолом. Капуста получится хрустящая, сочная, в меру солёная — как у бабушки в деревне. Пальчики оближешь!

Если рецепт пригодился, поделитесь им с подругами и соседками. Пусть и у них будет вкусный урожай на зиму!