Какой рис выбрать для каши, плова и суши: шпаргалка, которая сэкономит ваши деньги и нервы

• 21 сентября 01:45
• Кирилл Степанов

Бывает так: купили рис, сварили — а вместо рассыпчатого гарнира получилась клейкая каша. Или наоборот, хотели нежную молочную кашу, а зерна остались жесткими. Всё дело в том, что для разных блюд нужен разный рис. Разберёмся спокойно, какой сорт для чего подходит — без сложных терминов и лишних трат.

Почему один рис не подходит для всего

Рис в магазине выглядит почти одинаково, но после варки ведёт себя по-разному. Один хорошо разваривается и становится вязким, другой остаётся рассыпчатым, а третий после варки становится достаточно липким для суши. Причина — в количестве крахмала и форме зерна. Поэтому выбирать рис стоит не по цене, а по тому, что вы собираетесь готовить.

Для каши — круглозерный рис

Для молочной рисовой каши важна не рассыпчатость, а мягкая и вязкая консистенция. Поэтому лучше всего подойдёт круглозерный рис. Он хорошо разваривается и постепенно отдаёт крахмал в молоко или воду. Каша получается густой, нежной и кремовой.

Круглозерный рис используют не только для каши, но и для сладких рисовых пудингов и запеканок. И, что важно, для каши не обязательно покупать дорогой сорт — обычный качественный круглозерный рис подойдёт лучше многих специальных разновидностей.

Для плова — длиннозерный рис

Для большинства вариантов плова используют длиннозерный рис. Он хорошо сохраняет структуру и позволяет получить отдельные зерна, пропитанные зирваком.

• Лазер — хорошо впитывает зирвак, специи и жир, при этом зерна не теряют форму. Его можно найти в продаже или заказать на маркетплейсах.

• Басмати — выбирают, когда важны аромат и особенно рассыпчатая текстура.

• Пропаренный длиннозерный — более простой и предсказуемый вариант. После паровой обработки он меньше разваривается и слипается, поэтому с ним проще получить отдельные зерна даже без большого опыта.

Круглозерный рис тоже можно использовать, но готовое блюдо получится мягче и более связным. Главное — не переварить: даже хороший рис можно испортить, если добавить слишком много жидкости.

Для гарнира — басмати, жасмин или пропаренный

Для обычного гарнира к мясу, рыбе или овощам выбирайте рис, который после варки остаётся рассыпчатым:

• Басмати — длинные рассыпчатые зерна и выраженный аромат. Хорош к мясу, рыбе и блюдам с соусом.

• Жасмин — немного мягче басмати, с характерным ароматом. Хорошо сочетается с овощами, курицей и блюдами азиатской кухни.

• Пропаренный длиннозерный — максимально рассыпчатый и неприхотливый вариант.

Круглозерный рис тоже можно использовать для гарнира, если он не слишком разваривается. Чтобы зерна меньше слипались, тщательно промойте его до относительно прозрачной воды и не переваривайте.

Для салата — длиннозерный или пропаренный

В салате рис должен оставаться отдельными зернами даже после того, как остынет и смешается с другими ингредиентами. Поэтому лучше использовать длиннозерный или пропаренный рис. Они меньше слипаются и не перебивают текстуру остальных продуктов.

Обычный круглозерный рис для салатов лучше не брать: из-за большого количества крахмала он может сильно развариться и сделать салат вязким. А вот круглозерный пропаренный вполне подойдёт — обработка паром помогает зернам лучше сохранять форму.

Для голубцов и фаршированных перцев — круглозерный

В голубцах рис должен не лежать отдельно от мяса, а становиться частью начинки. Поэтому рассыпчатость здесь не нужна. Круглозерный рис хорошо разваривается, становится мягким и помогает связать начинку. Благодаря этому фарш получается более однородным, а голубцы не рассыпаются при разрезании и остаются сочными.

Для ризотто — арборио

Ризотто отличается кремовой консистенцией. Для домашнего приготовления проще всего найти арборио. При постепенном добавлении жидкости он выделяет крахмал, благодаря чему рис становится кремовым, а зерна сохраняют плотность внутри.

Обычный длиннозерный или пропаренный рис для ризотто не подойдёт: он хуже отдаёт крахмал. Если ризотто готовится редко, отдельной упаковки арборио вполне достаточно.

Для суши — Фушигон или рис «для суши»

Для суши и роллов требования противоположны гарниру: зерна должны после варки немного склеиваться между собой, иначе ролл будет плохо держать форму. Для домашних суши купите Фушигон или любой качественный рис с маркировкой «для суши». Басмати, жасмин и обычный длиннозерный для этой задачи не подходят.

Шпаргалка: какой рис для какого блюда

Полезное напоминание

Универсального риса для всех блюд нет. Но и покупать отдельную упаковку для каждого рецепта необязательно. Для повседневной готовки достаточно иметь дома круглозерный и длиннозерный (или басмати). Первый пригодится для каш и начинок, второй — для рассыпчатых гарниров и многих мясных и овощных блюд. Остальные виды докупайте под конкретные рецепты — так вы и сэкономите, и всегда получите нужный результат.