Нужно ли сливать «первый бульон» при варке мяса: рассказывает шеф-повар

Существует распространенное мнение о том, что в первой воде, используемой для приготовления бульона, содержится много грязи

Однако насколько это верно? Для создания вкусного мясного бульона необходимо учесть несколько важных факторов, таких как выбор мяса, качество воды, пропорции ингредиентов и температура приготовления. Конечно, также важны тонкости процесса приготовления.

Например, шеф-повар Иван Кудряшов настойчиво утверждает, что после закипания мяса нет необходимости сливать воду.

При этом вы теряете насыщенность бульона. Вам следует сливать воду только в случае проблем с желчным пузырем, желудком или поджелудочной железой. В остальных случаях я не вижу смысла в этом. Существует мнение, что в первой воде содержится много грязи, но все это удаляется вместе с сгустившимся белком в пене. Также стоит сливать первую воду, если мясо некачественное, но я бы в таком случае вообще не использовало его.

Однако следует постоянно удалять пену, а не только в начале процесса приготовления.

Также важно избавляться от пены, если она прилипла к стенкам кастрюли. Жир, который поднимается на поверхность во время готовки, также лучше удалять.