Секрет вкусного кваса: какой хлеб выбрать и как не испортить напиток

• 09:02 18 мая
• Степан Кулаков

Летом, да и в любое время года, нет ничего лучше стакана холодного кваса. Свой, домашний — и вкуснее, и полезнее магазинного. Но многие пенсионеры жалуются: «Делаю как в детстве, а квас получается кислый, мутный или вообще не бродит». Всё дело в хлебе! Преподаватель кафедры зерновых технологий Валерий Бурматнов рассказал, какой хлеб — настоящая основа для правильного кваса. Давайте разбираться по порядку.

Какой хлеб традиционно берут для кваса?

Наши бабушки знали: самый вкусный квас получается из ржаного хлеба. Именно он даёт тот самый тёмный цвет, густой аромат и приятную кислинку. Ржаной хлеб лучше всего подходит для закваски, потому что в нём много нужных микроорганизмов.

Почему именно ржаной?

• Он придаёт напитку характерный «квасной» вкус.

• Брожение идёт активнее и стабильнее.

• Готовый квас получается тёмным, красивым, с густой пеной.

Эксперт советует: берите «Бородинский», «Рижский» или обычный ржаной хлеб. Главное — без изюма, орехов и семечек в составе. Они могут испортить вкус.

А можно использовать пшеничный хлеб?

Да, можно. Но квас будет светлым, как пиво, и с менее выраженным вкусом. Некоторые специально делают его, чтобы получить лёгкий, почти белый напиток. Пшеничный хлеб первого сорта подходит лучше всего. А вот белый батон или сдобу брать не стоит — в них много сахара и жиров, которые нарушат брожение.

Совет от эксперта: попробуйте смешать ржаной и пшеничный хлеб в пропорции 2:1 или 1:1. Так вы получите интересный баланс: и цвет красивый, и вкус мягкий, и пенистость хорошая.

Чего в хлебе быть не должно (важно для вашего здоровья и вкуса)

Покупая хлеб для кваса, обязательно читайте состав. Валерий Бурматнов предупреждает: избегайте хлеба с консервантами и вкусовыми добавками. Консерванты убивают те самые бактерии, которые должны делать квас. В результате напиток или не забродит вовсе, или будет горчить.

Что смотрим на этикетке:

• Не должно быть добавок с буквой Е (сорбат калия, бензоат натрия — это консерванты).

• Избегайте ароматизаторов «ржаной хлеб» или «квас» — это химия.

• Слишком много сахара в хлебе тоже плохо: брожение пойдёт слишком бурно, а потом резко остановится, и квас станет сладким уксусом.

Живой пример: пенсионерка Анна Степановна из Твери жаловалась, что квас перестал удаваться. А оказалось, она брала магазинный ржаной хлеб с длинным сроком хранения — там были консерванты. Перешла на хлеб из пекарни без добавок — и квас снова получился как у мамы.

Как правильно подготовить хлеб перед закваской: пошаговая инструкция

Это самый важный этап! Нельзя просто бросить свежий хлеб в воду. Нужно его подсушить. И вот почему: подсушенные ломтики лучше отдают вкус, не дают лишней слизи и, главное, обеззараживаются. В духовке гибнут посторонние бактерии, которые могли попасть на хлеб.

Что делаем (просто и без хлопот):

1. Нарезаем ржаной хлеб на кусочки толщиной примерно 1–1,5 см. Не мельчите, иначе пересохнет слишком быстро.

2. Раскладываем на противень одним слоем, чтобы кусочки не касались друг друга.

3. Ставим в духовку, разогретую до 150–170 градусов. Ждём 10–15 минут. Ломтики должны стать румяными, но не чёрными. Если почернели — горечь будет.

4. Достаём и остужаем при комнатной температуре. Не засыпайте горячие сухари в воду — они могут дать клейстер.

Лайфхак для экономии времени: если у вас остались сухари от засохшего хлеба — они идеально подходят! Только убедитесь, что на них нет плесени.

Важно для безопасности: никогда не используйте хлеб с признаками плесени. Даже если срежете корки. Плесневые грибы выделяют токсины, которые не убиваются при сушке. Квас из такого хлеба опасен для печени и желудка.

Простой проверенный рецепт домашнего кваса (шаг за шагом)

Возьмите себе на заметку. Этот рецепт без лишних сложностей — всё по уму.

Нам понадобится:

• 300 граммов ржаных сухарей (или 200 г ржаных + 100 г пшеничных)

• 3 литра воды (кипячёной, остуженной до тёплого состояния — примерно 30–35°C, как парное молоко)

• 100–120 граммов сахара (можно меньше, если любите кислее)

• 15 граммов дрожжей (прессованных, «живых») — по желанию. Без дрожжей квас бродит дольше, но считается более полезным.

• Горсть изюма (необязательно, но помогает брожению и даёт шипучку)

• Корочка ржаного хлеба для закваски (если делаете без дрожжей)

Пошагово:

Шаг 1. Делаем сухари. Подсушиваем хлеб в духовке (как описано выше).

Шаг 2. Готовим закваску. Засыпаем сухари в трёхлитровую банку, добавляем сахар (оставьте ложку на потом). Заливаем тёплой водой, но не до верха, оставьте 5 см для пены. Если используете дрожжи — разведите их в небольшом количестве тёплой воды с щепоткой сахара, дайте постоять 10 минут, затем добавьте в банку.

Шаг 3. Настаиваем. Накрываем банку марлей или чистой тряпочкой (не крышкой — нужно дыхание). Ставим в тёплое место, но не на солнце и не на батарею (перегрев убивает бактерии). Идеальная температура — 22–25°C.

Шаг 4. Ждём. При дрожжах квас будет готов через 1–2 дня. Без дрожжей — через 3–4 дня. Вы узнаете, что процесс идёт: появится пена, шипение, характерный хлебный запах.

Шаг 5. Процеживаем. Аккуратно сливаем квас через марлю или мелкое сито в другую банку или кувшин. Оставшуюся гущу (сухари) можно использовать повторно: добавьте немного свежих сухарей, сахар и воду — получится новая порция быстрее.

Шаг 6. Добавляем изюм. Бросьте в готовый квас 5–10 немытых изюминок — они работают как природные дрожжи, и напиток станет более газированным.

Шаг 7. Охлаждаем и пьём. Уберите квас в холодильник минимум на 3–4 часа. Холодный квас не только вкуснее, но и безопаснее — в холоде брожение прекращается.

Почему домашний квас полезнее магазинного? (триггер здоровья)

В магазинах часто продают «квасной напиток» — газировку с ароматизаторами. А настоящий домашний квас содержит живые микроорганизмы, которые:

• Улучшают пищеварение (помогают при запорах и тяжести в животе).

• Снижают давление у гипертоников (мягко расширяет сосуды).

• Утоляет жажду лучше любой воды.

Но помните: квас противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, язве и обострении панкреатита. Если сомневаетесь, спросите у врача.

Как хранить и не испортить (удобство и безопасность)

• Домашний квас хранится в холодильнике не дольше 3–5 дней. Потом он становится слишком кислым и может вызвать расстройство желудка.

• Не храните квас в пластиковых бутылках из-под лимонада. Пластик со временем выделяет вредные вещества. Берите стеклянную банку или керамический кувшин.

• Если квас забродил слишком сильно, крышка вздулась — не пейте. Лучше вылейте и сделайте новый, пишет портал.

Частые ошибки и как их избежать

Что запомнить: коротко и по делу

1. Лучший хлеб для кваса — ржаной (Бородинский, Рижский, обычный чёрный). Пшеничный даёт светлый и слабый вкус.

2. Хлеб должен быть без консервантов и добавок — проверяйте состав. Слишком долгий срок хранения — признак химии.

3. Обязательно подсушивайте хлеб в духовке 10–15 минут при 150–170°C. Это и вкус улучшит, и убьёт лишние бактерии.

4. Используйте только чистую посуду. Банку перед квасом хорошо вымойте с содой и ополосните кипятком.

5. Готовый квас храните в холодильнике не дольше 3–5 дней — и только в стекле.

Попробуйте приготовить домашний квас по этому рецепту. Это не только вкусно, но и выгодно: литр домашнего кваса обходится в 3–4 раза дешевле магазинного. А главное — вы точно знаете, что внутри. Поделитесь рецептом с соседями и подругами — пусть и у них получится вкусное лето!