"Яд в бульоне": врач-диетолог рассказала, из каких съедобных грибов не нужно варить суп - и вот почему

Июль — щедрое время для тех, кто любит «тихую охоту».

Подосиновики, маслята, подберёзовики, белые — корзины наполняются быстро, а аромат грибного супа уже витает в воздухе. Но вот в чём загвоздка: не каждый съедобный гриб подходит для варки. Даже вполне привычные виды при кипячении могут превратить бульон в потенциальный источник проблем для желудка.

Что происходит в кастрюле?

По словам кандидата медицинских наук, диетолога Натальи Денисовой (ФИЦ питания и биотехнологии), суть опасности — в самóм отваре. При нагревании грибы отдают воде не только вкус, но и то, что в ней совсем не нужно: горечь, токсины, аллергены и даже тяжелые металлы. Некоторые вещества в грибе остаются безвредными, пока он целый, но в бульоне становятся активными и даже вредными.

Вот какие грибы лучше не класть в суп — даже если они вам хорошо знакомы:

---

1. Пластинчатые с горьким соком

Грузди, волнушки, рыжики, лисички, сыроежки — все они содержат горькие или раздражающие вещества, которые моментально переходят в воду при варке. Если всё же решили их использовать, поступите по старинке: воду после первой варки обязательно выливайте, а сами грибы используйте для жарки или соления.

---

2. Ранние сморчки и строчки

Да, они съедобны после специальной обработки. Но в свежем виде содержат токсичный гиромитрин, который отлично растворяется в воде. Варить суп на таком отваре — идея не из лучших: даже 1–2 тарелки могут спровоцировать отравление. И если грибы всё-таки используете — только после вымачивания, отвар сливать без сожаления.

---

3. Перезрелые и подвяленные грибы

Крупные, рыхлые, мягкие на ощупь — такие грибы выглядят внушительно, но это обманчиво. В них разрушаются белки, и начинается то, что можно сравнить с разложением. Такая масса в бульоне — прямой путь к проблемам с ЖКТ, аллергиям, тяжести и тошноте. Вдобавок старые грибы легко обсеменяются плесенью и простейшими — даже варка их не всегда нейтрализует.

---

4. Грибы из города, с обочин и вдоль трасс

Найти шампиньон у дороги — не редкость. И вроде бы он ничем не отличается от магазинного. Но у грибов мощный природный «пылесос»: они впитывают свинец, кадмий, ртуть, остатки топлива и даже радионуклиды. Причём больше всего — в шляпке. Эти вещества из гриба почти полностью переходят в воду при кипячении. Такой суп будет не ароматным, а потенциально ядовитым. Особенно если собрали грибы рядом с дорогой, свалкой или в черте города.

---

А как правильно?

Используйте только свежие, плотные грибы из проверенных мест — лучше всего те, что растут вдалеке от дорог и населённых пунктов. Даже белые или подберёзовики лучше отварить отдельно и только потом добавлять в суп — и то, если уверены в их качестве.

По словам Натальи Денисовой, грибной суп — это, скорее, деликатес, чем полезная пища. Он не подходит для частого употребления, особенно детям, пожилым, людям с хроническими болезнями ЖКТ и аллергикам.

---

Кратко: кого не звать в кастрюлю

• Лисички, грузди, волнушки — только после отваривания и промывки

• Сморчки и строчки — категорическое «нет» бульону

• Перезрелые — в ведро, а не в тарелку

• Городские грибы — опасны в любом виде

Так что прежде чем варить ароматный суп, проверьте свою «добычу» трезвым взглядом. Иногда отказ от одного сомнительного гриба — это лучшая забота о здоровье всей семьи, пишет источник.