Червивые грибы не выбрасываем: соль и 2 часа — и боровик снова в кастрюле

• 14:02 14 сентября
• Кирилл Степанов

Каждый грибник слышал от бабушки или опытного товарища: «Червивый не бери — выбрось». Мы привыкли считать личинок в ножке признаком испорченного гриба. А что, если это правило устарело, и хороший боровик можно спасти за пару часов? Рассказываю, как это делается, — способ проверен не одним поколением.

Главное, что нужно понять про червивость

Сразу развеем самый живучий миф: червивость не имеет никакого отношения к съедобности гриба. Личинки грибных мух и комариков откладывают яйца в мякоть любого гриба — и в благородный белый, и в смертельно ядовитую бледную поганку. То, что безвредно для личинки, для человека может оказаться смертельным ядом. Поэтому правило «червивый — значит съедобный» — опасное заблуждение, и полагаться на него нельзя.

Другое дело, что сами личинки для человека не токсичны. Это обычный белок, который переваривается в желудке. После нормальной термической обработки они не представляют угрозы для здоровья. Так что если гриб съедобный, но червивый — его вполне можно спасти.

Способ, который работает: соль и холодная вода

Всё, что нужно, уже есть на вашей кухне. На литр холодной воды возьмите две-три столовые ложки соли. Грибы очистите от лесного сора, обрежьте самые грязные части ножек, уложите в подходящую ёмкость и залейте раствором.

Через 2–3 часа личинки начнут массово покидать свои ходы — соль создаёт для них неблагоприятную среду, и они выбираются наружу. Затем воду с всплывшими личинками аккуратно слейте, а грибы тщательно промойте под проточной водой. После этой процедуры они готовы к жарке, сушке или маринованию.

Опытные грибники советуют разрезать крупные экземпляры вдоль — так соль проникает глубже, и процесс идёт быстрее. Мелкие грибы можно оставить целиком, но времени на вымачивание уйдёт чуть больше.

Важный нюанс: не передержите

У этого метода есть обратная сторона. При длительном замачивании грибы впитывают воду, становятся водянистыми и теряют упругость. Для сушки такой способ не подходит категорически — мякоть раскиснет и превратится в кашу. А вот для жарки или маринования — в самый раз: грибы получатся мягкими и вкусными.

Если гриб повреждён незначительно, хватит и 30–60 минут. Сильно «популярные» у червей экземпляры лучше сразу отправить в компост — ничего полезного в них уже не осталось, одна труха.

Что советуют специалисты

Роспотребнадзор рекомендует всё же выбрасывать червивые, перезревшие и дряблые грибы. Однако это скорее перестраховка: при правильной обработке личинки не опасны. Главное — варить грибы не менее 15–20 минут, чтобы уничтожить оставшихся паразитов и их яйца. Это правило касается любых грибов, даже на первый взгляд чистых.

Полезные советы бывалого грибника

Собирайте грибы в плетёные корзины или ведра с дырочками — в полиэтиленовых пакетах они быстро мнутся и портятся. Дома сразу переберите урожай: чем быстрее вы приступите к обработке, тем лучше результат. Для засолки и маринования берите крепкие молодые грибы, для жарки и супов подойдут и крупные, но их нужно нарезать и внимательно осмотреть.

Если сомневаетесь в грибе — не берите его вовсе. Лучше оставить в лесу, чем рисковать здоровьем. И никогда не пробуйте сырые грибы на вкус — это опасно.

Вывод

Червивый боровик — не повод для расстройства. Соль, холодная вода и пара часов времени — и гриб снова готов к готовке. Главное — соблюдать меры предосторожности: не передерживать в растворе, хорошо проваривать и не использовать такой урожай для сушки. Тогда и зимой на столе будет ароматная жарёха или хрустящие маринованные грибочки. Берегите себя и собирайте урожай с умом.