Какая сметана нужна для торта: 20% или 30% и почему

• 11:27 8 ноября
• Кирилл Степанов

Крем из сметаны осел на корже, хотя вы всё делали по рецепту? Возможно, дело в жирности. Рассказываем простыми словами, когда нужна сметана 30%, а когда хватит 20%, и как сделать так, чтобы крем держал форму.

На столе рядом стоят две банки сметаны: двадцатипроцентная кажется жидкой, тридцатипроцентная держит ложку. Хозяйка уже взбила крем из первой — и он осел на корже. Для торта разница между банками видна не на вкус, а на срезе. Разберёмся, какую сметану выбрать, чтобы торт получился красивым и вкусным.

Главное за минуту

• Для крема берите 30% — он лучше держит форму.

• Для теста и бисквита подойдёт 20% — он даёт нужную влажность.

• Охлаждайте сметану перед взбиванием — холодная устойчивее.

• Не взбивайте дольше нужного — иначе крем расслоится.

Почему 30% держит крем, а 20% оседает

Крем из сметаны держится на жире: чем больше жира, тем плотнее масса и тем меньше сыворотки отделяется при взбивании. В тридцатипроцентной сметане жира почти в полтора раза больше, и белок в ней связан плотнее. Двадцатипроцентная при взбивании быстро отдаёт воду, и крем стекает по коржу.

Работает и охлаждение: холодная сметана взбивается в устойчивую массу, а тёплая расходится, сколько её ни взбивай. Форму держит жир, а не время взбивания.

Почему 20% лучше в тесте и бисквите

В тесте сметана работает как влага и кислота: она разрыхляет соду и делает мякиш мягче. Двадцатипроцентная даёт нужную влажность без лишнего жира, и бисквит не получается тяжёлым. Тридцатипроцентная в тесте делает мякиш плотнее и добавляет калорий, которые в корже не нужны.

Исключение — песочное тесто, где жир нужен для рассыпчатости: там тридцатипроцентная уместнее. Для бисквита и кексов берут 20%, для песочного — 30%.

«Крем из двадцатипроцентной сметаны оседает не потому, что её плохо взбили, а потому что в ней мало жира: форму держит жир, а не время у миксера», — говорит кондитер, который работает с тортами больше десяти лет.

Почему температура решает больше процента

Тёплая сметана не взбивается в устойчивую массу, даже если жира в ней много: масса расходится, и крем стекает. Работает охлаждение: банку держат в холодильнике до взбивания, а миску и венчик — в морозилке пять минут.

Второй приём — стабилизация: в крем добавляют немного желатина или сливочного сыра, и он держит форму дольше. Если сметана всё равно расходится, её откидывают на марлю на час: сыворотка стекает, и масса становится плотнее.

Что чаще всего идёт не так

Можно ли заменить 30% на 20% в креме? Можно, но крем будет жиже и может осесть. Выручит стабилизация желатином или сливочным сыром.

Почему крем из сметаны горчит? Горечь появляется, если сметана долго стояла в холодильнике или взбивалась на высокой скорости до расслоения. Берите свежую сметану и взбивайте на средней скорости.

Нужно ли отвешивать сметану перед кремом? Да, если она жидкая: на марле за час уходит лишняя сыворотка, и крем держится плотнее без желатина.

Лайфхаки из практики

• Охладите банку со сметаной заранее — крем получится устойчивее.

• Миску и венчик подержите в морозилке пять минут перед взбиванием.

• Взбивайте на средней скорости — так меньше риск расслоения.

• Если сметана жидкая, откиньте её на марлю на час — лишняя сыворотка уйдёт.

• Для песочного теста берите 30%, для бисквита — 20%.

• Не взбивайте дольше нужного — крем может расслоиться и горчить.

Что запомнить

• Для крема — 30%: он держит форму и не оседает.

• Для теста и бисквита — 20%: даёт влажность без тяжести.

• Для песочного теста — 30%: нужен жир для рассыпчатости.

• Холод — ваш помощник: охлаждайте сметану, миску и венчик.

• Если крем жидкий — стабилизируйте желатином или сливочным сыром.

• Свежая сметана и средняя скорость — залог вкусного крема без горечи.

Выбор сметаны — вопрос не о пользе вообще, а о том, что она делает в торте: держит крем или даёт влагу тесту. Запомните простое правило: крем — 30%, тесто — 20%. И не забывайте про холод: он решает больше, чем процент жирности. Попробуйте — и ваш торт будет радовать и вкусом, и видом. Поделитесь этим советом с близкими: пусть и их выпечка всегда удаётся.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию специалиста.