В чём опасность квашеной капусты: что важно знать любителям домашних заготовок

• 16:31 15 ноября
• Кирилл Степанов

Квашеная капуста считается полезной из-за обилия витамина С. Но она может стать и источником проблем со здоровьем — особенно если нарушена технология. Рассказываем, в чём опасность, как её избежать и почему соль в заготовке важнее, чем кажется.

Квашеная капуста — любимая заготовка на наших столах. Хрустящая, с кислинкой, и витамина С много. Но мало кто задумывается: если нарушить технологию, она может стать источником серьёзной кишечной инфекции. А избыток соли вредит давлению. Разберёмся спокойно, по-хозяйски, чтобы ваши заготовки были и вкусными, и безопасными.

Что случилось в школе на Алтае

В школе села Черга на Алтае 30 детей заболели иерсиниозом — острой кишечной инфекцией. Причиной стал винегрет с квашеной капустой, которую повар приготовила прямо в пищеблоке из того, что вырастила сама на пришкольном участке.

Леонид Салитринник, доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Российского биотехнологического университета, объясняет: «Тут должно быть стечение обстоятельств. Во-первых, откуда-то с земли, с лапок насекомых, с рук человека, который их не помыл, должен попасть возбудитель. Потом этот продукт должен быть недостаточно промыт, и, вероятнее всего, квасилась капуста без соблюдения технологии».

Как правильно квасить капусту

Во время квашения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара и выделяют молочную кислоту. Именно она служит естественным консервантом, благодаря которому заготовка долго хранится. Чтобы размножились правильные микробы, важно не дать доступ воздуху: капусту ставят под гнёт. А чтобы она не стала горькой и мягкой, образующиеся газы выпускают, протыкая деревянной шпажкой.

Результат зависит и от содержания соли. Классическая доля — около 2% от массы капусты, примерно 20 граммов на килограмм. Звучит обыденно, но в порции на 250 граммов уже содержится дневной максимум соли.

Чем опасен избыток соли

Татьяна Солнцева, научный сотрудник Федерального центра питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, напоминает: Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять в сутки не более 5 граммов соли. «Давайте не забывать, что и в состав хлеба входит соль, в состав всех соусов. Если вы съели капусту, то вам уже нужно сварить картофель без соли, приготовить мясо или рыбу без соли».

Избыток соли понемногу, но стойко повышает давление, а итогом часто становится смертельно опасный инсульт. Поэтому квашеная капуста — это вкусно, но не стоит есть её каждый день большими порциями.

Опасность «бессолевых» рецептов

Натуропрактик Вероника Атаман ферментирует овощи без соли и сахара, ссылаясь на книги Поля Брэгга. Однако Поль Брэгг, написавший много книг по альтернативной медицине, квашеную капусту без соли считал «метлой для кишечника». Теория давно признана лженаучной и неработающей, а отказ от соли в данном рецепте специалисты считают опасным.

Леонид Салитринник объясняет: «Соль, попадая в капусту, активирует брожение, то есть активирует молочнокислые бактерии, вытягивает из нашинкованных листьев сок. 2% соли — а технология отработана — убивают большинство патогенных микроорганизмов, которые могут попасть, если даже мы плохо промоем капусту».

Полезные советы

1. Тщательно мойте капусту перед квашением — это главная защита от инфекций.

2. Соблюдайте технологию: гнёт, выпуск газов, правильная доля соли — около 2%.

3. Не экспериментируйте с «бессолевыми» рецептами — это риск для здоровья.

4. Ешьте умеренно. Порция 250 граммов — уже дневной максимум соли. В этот день готовьте блюда без соли.

5. Храните готовую капусту в холодильнике — так она дольше остаётся безопасной.

Коротко о главном

Квашеная капуста полезна, но только если приготовлена по технологии и с правильной долей соли. Нарушение технологии может привести к кишечной инфекции, а избыток соли — к повышению давления. Мойте капусту, соблюдайте рецепт, не увлекайтесь «бессолевыми» экспериментами и ешьте умеренно. Пусть ваши заготовки радуют вкусом — и не вредят здоровью.