Картофель позеленел во время хранения: можно ли его есть и что делать

• 18:35 14 ноября
• Кирилл Степанов

После нескольких недель хранения часть картофеля иногда зеленеет — особенно тот, что лежал возле окна или под лампой. Многие считают, что достаточно срезать зелёный участок, и всё в порядке. Но не всё так просто: позеленение может сопровождаться накоплением вредных веществ. Разбираемся, что делать с таким урожаем.

Наверняка многие замечали: достаёшь картошку из погреба или с балкона, а она местами позеленела. И рука не поднимается выбросить — урожай, труд. Но и есть страшновато. Хорошая новость: не всякий позеленевший клубень опасен, и не всё так страшно, как кажется. Но и легкомысленно относиться нельзя. Это вопрос здоровья и безопасности — особенно если в доме есть маленькие внуки. Давайте разберёмся спокойно, по-хозяйски.

Почему картофель становится зелёным

В обычных условиях клубни растут под землёй, где почти нет света. Но если они оказываются на свету, в них начинает образовываться хлорофилл — зелёный пигмент, который участвует в фотосинтезе. Именно он и придаёт кожуре и тканям под ней зеленоватую окраску.

Сам по себе хлорофилл не опасен. Проблема в другом: свет, механические повреждения и другие неблагоприятные факторы могут одновременно способствовать накоплению гликоалкалоидов — природных защитных веществ картофеля. Поэтому зелёный цвет — это предупреждающий признак, хотя и не позволяет точно определить, сколько вредных веществ накопилось в конкретном клубне.

Какие вещества представляют опасность

К основным гликоалкалоидам картофеля относятся альфа-соланин и альфа-чаконин. В обычных клубнях их содержание невелико. Но при определённых условиях концентрация растёт — прежде всего в кожуре, ростках и прилегающих тканях.

Особенно внимательно стоит относиться к сильно проросшему, повреждённому и выраженно позеленевшему картофелю. При этом нельзя измерить опасность по яркости зелёного цвета: иногда цвет меняется заметно, а концентрация невысока; бывает и наоборот.

Чем опасны гликоалкалоиды

При употреблении картофеля с повышенным содержанием этих веществ возможно пищевое отравление. Симптомы: тошнота, боли в животе, рвота, диарея. При серьёзном отравлении возможны и другие нарушения.

Риск зависит от количества съеденного, концентрации веществ и индивидуальной чувствительности. Особенно осторожно — с продуктами для маленьких детей.

Но не нужно считать любой клубень с небольшим зелёным участком одинаково опасным. Важно различать незначительное поверхностное изменение и выраженное позеленение значительной части картофелины.

Можно ли просто срезать зелёную часть

Гликоалкалоиды часто концентрируются в кожуре и слоях под ней. Поэтому тщательная очистка действительно уменьшает их содержание.

Если у клубня очень небольшой бледно-зелёный поверхностный участок, удаление кожуры и соответствующей ткани снижает риск. Однако бытовым способом невозможно точно определить, сколько вредных веществ осталось после очистки. Поэтому срезание зелёной части — не универсальная гарантия безопасности.

Сильно позеленевший картофель, особенно если изменение затрагивает большую площадь, разумнее исключить из питания. То же относится к клубням с признаками порчи и интенсивным прорастанием.

Помогает ли варка или жарка

Иногда говорят: достаточно долго проварить позеленевший картофель, и все опасные вещества разрушатся. На самом деле тепловая обработка не гарантирует полного удаления гликоалкалоидов. Их содержание может уменьшаться при очистке и некоторых способах приготовления, но степень снижения сильно различается.

Поэтому сильно позеленевшие клубни не стоит пытаться «обезвредить» исключительно длительной варкой, жаркой или запеканием. Особенно опасно рассчитывать на тепловую обработку, если картофель имеет выраженную горечь или другие признаки неблагоприятного состояния.

Что делать с проросшим картофелем

При длительном хранении картофель выходит из состояния покоя и может давать ростки. Сами ростки и ткани возле глазков способны содержать повышенные концентрации вредных веществ. Поэтому использовать их в пищу нельзя.

Небольшое начало прорастания не обязательно означает, что весь клубень непригоден. Но при выраженном прорастании, сморщивании и других изменениях качества разумнее отказаться от употребления.

И важное правило: нельзя специально пробовать сырой подозрительный картофель, чтобы определить наличие горечи. А если уже приготовленное блюдо имеет выраженно горький или необычный неприятный вкус — употребление следует прекратить.

Как предотвратить позеленение

Главное условие правильного хранения — защита от света. Картофель нужно держать в тёмном прохладном помещении с нормальной вентиляцией.

• Для многих продовольственных сортов в погребе подходит температура около +2…+4 °C. Но оптимальный режим зависит от назначения урожая: для жарки иногда нужны иные условия, так как слишком низкая температура способствует накоплению сахаров.

• Избегайте промерзания, постоянной сырости и механических повреждений.

• При хранении на балконе защищайте клубни одновременно от света и от мороза. Замёрзший картофель теряет качество, а после оттаивания быстро портится.

Что делать, если часть урожая уже позеленела

1. Проверьте условия освещения в хранилище. Если свет постоянно попадает на клубни — уберите его источник или измените способ хранения.

2. Переберите урожай: отделите сильно позеленевшие, повреждённые и интенсивно проросшие экземпляры от остальных.

3. Сильно позеленевший картофель безопаснее не использовать в пищу.

4. При минимальных изменениях удаление поверхностного слоя уменьшает содержание нежелательных веществ, но полной безопасности не гарантирует. Здесь нужна осторожность.

Коротко о главном

Зелёный цвет картофеля — это хлорофилл, сам по себе безвредный. Но он сигналит о воздействии света и возможном накоплении гликоалкалоидов — веществ, которые могут вызвать отравление. Небольшой бледно-зелёный участок можно срезать вместе с кожурой, но сильно позеленевшие и проросшие клубни лучше выбросить. Варка и жарка не гарантируют полного обезвреживания. Главное — хранить картофель в темноте и прохладе.

Полезное напоминание: переберите запасы картофеля в ближайшие дни и уберите их от света — это полчаса работы, зато спасёт урожай и убережёт от отравления. И поделитесь этой статьёй с соседями по даче: пусть их картофель тоже хранится правильно. А если у вас есть свой проверенный способ хранения — расскажите, опыт всегда ценнее советов.