Лук для супа: красный или белый выбрать — повара рассказали, что лучше

• 16:27 8 ноября
• Кирилл Степанов

Кладёте в суп красный лук, а бульон получается розовым и резким? Опытные повара советуют иначе. Рассказываем простыми словами, какой лук выбрать для супа, почему белый лучше для бульона и как не испортить вкус.

На кухонной доске рядом лежат красная и белая луковицы, и хозяйка решает, какую резать в суп. Красная выглядит ярче, белая кажется привычнее. Разница видна уже на сковороде: одна даёт сладость, другая — резкость. Разберёмся, что выбрать, чтобы суп получился вкусным и красивым.

Главное за минуту

• Для бульона берите белый лук — он даёт сладость и прозрачность.

• Красный оставьте для салата — там его острота работает на вкус.

• Пассеруйте на умеренном огне до прозрачности.

• Не пережаривайте до коричневого — появится горечь.

Почему белый лук лучше для бульона

В белом луке больше сахаров и меньше серных соединений, которые дают жгучесть. При пассеровке сахара карамелизуются, и лук даёт мягкую сладость, которая ложится в основу супа. Бульон остаётся прозрачным, потому что в белом луке меньше пигментов.

Красный лук содержит антоцианы — природные красители. При нагреве они окрашивают жидкость в розовый или бурый цвет. Работает не сорт, а цвет: белый и жёлтый лук ведут себя в супе одинаково.

Почему красный лучше оставить для салата

Красный лук острее, и в сыром виде это плюс: он даёт яркость салату и не перебивает овощи. При нагреве острота уходит, но вместе с ней уходит и цвет: красители разрушаются, и лук становится бурым.

В супе красный лук работает только в двух случаях: если нужен розовый оттенок, например в холодном борще, или если суп готовится без длительной варки. Для бульона и рагу его берут, только когда другого нет.

«Для бульона я беру белый лук: он даёт сладость и не красит жидкость, а красный оставляю для салата, где его острота работает на вкус, а не против него», — говорит повар, который работает с супами на профессиональной кухне больше десяти лет.

Почему способ нарезки важнее цвета

Крупная нарезка даёт луку отдать сладость постепенно, а мелкая разваривается в кашу и теряет текстуру. Для бульона лук режут крупными кусками и пассеруют до прозрачности, а не до коричневого: пережаренный лук даёт горечь, которая перебивает вкус супа.

Для зажарки в суп-пюре мелкая нарезка допустима, потому что лук всё равно пробьётся блендером. Работает умеренный огонь: лук должен стать мягким, а не хрустящим.

Что чаще всего идёт не так

Можно ли использовать красный лук, если другого нет? Можно, но бульон окрасится в розовый, а вкус станет резче. Для светлого супа это заметно, для тёмного — нет.

Почему суп получается горьким? Горечь даёт пережаренный лук: при сильном огне серные соединения распадаются до горьких. Пассеруйте на умеренном огне до прозрачности.

Нужно ли обдавать лук кипятком перед супом? Не обязательно: при пассеровке острота уходит сама. Обдают только красный лук, если он идёт в суп сырым.

Лайфхаки из практики

• Берите белый или жёлтый лук для бульона — он не красит жидкость.

• Режьте крупно для бульона и мелко — для супа-пюре.

• Пассеруйте на умеренном огне до прозрачности, не до коричневого.

• Красный лук — для салата, где его острота уместна.

• Если красный лук всё же в супе, выбирайте тёмные супы — там цвет не так заметен.

• Не пережаривайте — горечь испортит вкус.

Что запомнить

• Для супа лучше белый лук — сладость и прозрачный бульон.

• Красный лук — для салата — там его острота работает на вкус.

• Способ нарезки важен: крупно для бульона, мелко для пюре.

• Пассеруйте до прозрачности на умеренном огне.

• Пережаренный лук горчит — не доводите до коричневого.

• Красный лук в супе допустим, но окрасит бульон и сделает вкус резче.

Лук для супа выбирают по цвету, а не по привычке: белый работает на бульон, а красный — на салат. Запомните это простое правило — и ваши супы станут вкуснее и красивее. Попробуйте в следующий раз взять белый лук и пассеровать его до прозрачности — результат вас приятно удивит. Поделитесь этим советом с близкими: пусть и их супы радуют ароматом и вкусом.