Как правильно заквасить капусту: проверенный рецепт от ВкусВилл — без горечи и хрустящая

• 15:02 14 июня
• Степан Кулаков

timolina на Magnific

Квашеная капуста — это и витамины зимой, и гордость перед гостями, и экономия семейного бюджета. Но сколько раз я огорчалась: то горькая, то мягкая, то плесень сверху. Пока не нашла этот рецепт от шеф-поваров ВкусВилл. Делюсь им с вами по шагам, с моими пенсионерскими хитростями. Получается с первого раза — проверено.

Почему квашеная капуста — это суперполезно и выгодно после 50

Многие знают, что квашеная капуста богата витамином С (даже больше, чем лимон). А ещё в ней есть молочная кислота, которая улучшает работу кишечника — актуально для тех, у кого бывают запоры. И кальций, и железо. Но главное: ферментированные продукты укрепляют иммунитет.

Плюсы для пенсионера:

• Дешево. Кочан капусты зимой стоит 50–70 рублей, морковка — копейки. Готовите сами — никаких магазинных добавок и консервантов.

• Хранится долго. В холодильнике или погребе стоит месяц и только вкуснее становится.

• Не надо стоять у плиты. Поквасили и забыли на 3 дня.

Мягкий триггер здоровья: квашеная капуста — природный пробиотик. Для тех, кто принимал антибиотики или имеет проблемы с пищеварением, это лучшая добавка к столу.

Какие ингредиенты нужны — всё просто и недорого

Расчёт на одну 800-граммовую банку. Если у вас большая семья или вы делаете запас на месяц, смело умножайте на 2–3.

Лайфхак из опыта: никогда не берите раннюю (зелёную) капусту. Она мягкая, квасится плохо. Нужны поздние сорта — «Слава», «Московская», «Белоснежка». Они хрусткие и сочные.

Пошаговая инструкция — сделаем всё идеально

Рассказываю так, как делаю сама. Ничего сложного, даже если болят руки (для мятья капусты есть секрет).

Шаг 1. Шинкуем капусту

Кочан вымойте, снимите верхние грязные листья. Разрежьте на 4 части, вырежьте кочерыжку — она горчит.

Нашинкуйте ножом или специальной тёркой (шинковкой). Полоски должны быть примерно 3–5 мм шириной, не слишком мелко, иначе капуста станет мягкой.

Совет для пенсионеров: если тяжело держать нож или болят кисти, попросите внука или соседа нашинковать. Или купите уже нарезанную капусту в магазине — но она дороже и не всегда сочная.

Шаг 2. Трём морковь

Морковь очистите. Натрите на крупной тёрке. Слишком мелкая (как для морковки по-корейски) не нужна — она даст оранжевый сок, но красивее смотрится соломкой.

Шаг 3. Смешиваем и мнём

В большой кастрюле или тазу соедините капусту, морковь, соль и сахар.

Теперь самое важное — мнём руками. Нужно, чтобы овощи пустили сок. Мните до тех пор, пока на дне ёмкости не появится жидкость. Обычно 3–5 минут.

Секрет для больных суставов: если у вас артрит или болят пальцы, не мучайтесь. Положите всё в плотный полиэтиленовый пакет и несколько раз ударьте им о стол. Или помните через кухонное полотенце. Можно даже использовать пестик от ступки или чистую толкушку для пюре — аккуратно, чтобы не превратить в кашу.

Шаг 4. Укладываем в банку со всей силой

Возьмите чистую литровую банку (или две пол-литровые). Перекладывайте капусту горстями и плотно утрамбовывайте. Используйте толкушку, пестик или даже ручку деревянной ложки. Капуста должна лежать очень плотно, без воздушных пустот.

Обязательно залейте весь выделившийся сок в банку — именно в нём живут бактерии брожения.

Оставьте сверху 3–4 сантиметра свободного места, потому что при брожении сок будет подниматься и может убежать.

Шаг 5. Накрываем и забываем на 3 дня

Банку поставьте в глубокую тарелку или миску (на случай, если сок перельётся через край). Накройте горлышко марлей или бумажным полотенцем — не крышкой! Доступу воздуха нужно быть, но мусор и мухи не должны попасть.

Оставьте при комнатной температуре (20–22°C) на 3 дня. Не на батарею, не в холод.

Шаг 6. Ухаживаем — обязательно дважды в день

Процесс брожения начнётся через сутки. Вы увидите пузырьки, пену, возможно, подъём сока. Не пугайтесь.

Что нужно делать каждый день утром и вечером:

1. Снимайте пену сверху чистой ложкой. Если её не снимать, капуста может горчить.

2. Протыкайте капусту длинной деревянной шпажкой, спицей или тонкой ножкой (чистой). Протыкайте на всю глубину банки в 2–3 местах. Оттуда выходят газы — это нормально. Без протыкания капуста получится с неприятным запахом и горькой.

3. Сок, который вытек в тарелку, возвращайте обратно в банку. Просто поднимите тарелку и аккуратно влейте.

Из жизни: однажды я забыла протыкать капусту целый день. На следующий день она сильно горчила. Пришлось выбросить. Теперь ставлю будильник — утром и вечером.

Шаг 7. Отправляем в холодильник дозревать

Через 3 дня попробуйте сок. Он должен стать прозрачным, без мути. Пена больше не появляется. Это значит, что активное брожение закончилось.

Теперь уберите банку в холодильник. Там капуста будет «доходить» ещё 2–3 дня. Вы увидите, как вкус становится насыщеннее, хруст — приятнее.

Хранить в холодильнике можно до 2–3 недель. Но у меня она обычно съедается быстрее.

Как подавать и с чем есть — классика и мои любимые варианты

• С маслом и луком. Достали капусту, отжали лишний сок (не выливайте — его можно пить как квас, очень полезно), заправили подсолнечным маслом и посыпали зелёным луком. Идеально к отварной картошке или пельменям.

• В винегрет. Квашеная капуста вместо солёной огурцов — пальчики оближешь.

• Суп щи. Добавьте её в бульон, когда картошка почти сварилась. Аромат — как из русской печи.

• Тушёная с мясом. Обжарить лук, добавить капусту, немного томатной пасты и протушить. Недорогое и сытное блюдо.

Триггер экономии: один кочан капусты (50 рублей) даёт почти килограмм готового продукта. Магазинная квашеная капуста стоит от 150 рублей за 500 г. Экономия в 3-4 раза — ощутимо для пенсии.

Почему иногда капуста горчит — пять главных ошибок

Я через это проходила. Вот что нельзя делать:

1. Использовать йодированную соль. Она убивает молочнокислые бактерии. Берём только каменную или морскую, без добавок.

2. Не протыкать. Газы не выходят — капуста горчит и пахнет сероводородом.

3. Ставить в холод (на балкон). При температуре ниже 18°C брожение почти останавливается. Нужны 20–22°C.

4. Закрывать крышкой. Нужен доступ воздуха. Марля или полотенце — идеал.

5. Слишком мелко шинковать или сильно мять. Капуста становится мягкой, не хрустит. Лучше чуть крупнее и немного помять.

Короткое напоминание — повесьте на холодильник

Золотые правила квашения:

1. Берите позднюю белую капусту и каменную соль.

2. Мните до сока, утрамбовывайте плотно.

3. 3 дня при комнатной температуре под марлей.

4. Дважды в день протыкайте и снимайте пену.

5. В холодильник — когда сок прозрачный.

И главное: не бойтесь пробовать. На третий день уже можно есть, пишет источник. Если вам нравится более кислая — держите в тепле ещё сутки. Если более сладкая — уберите в холод на день раньше. Подстраивайте под свой вкус.

Поделитесь рецептом с теми, кто жалуется на дорогую магазинную капусту или не умеет квасить. Пусть и у них на столе будет своя, полезная и хрустящая. Приятного аппетита и крепкого здоровья!