Стоит ли сливать первую воду с бульона? Откровение шеф-повара

• 16:01 20 июня
• Степан Кулаков

Друзья, давайте честно признаемся: кто из нас, закладывая мясо в кастрюлю, не ловил себя на мысли — «А не слить ли мне эту пенку с первой водой?» Вроде бы все так делают, и бабушки учили, и соседки советуют. Но недавно я задумалась: а зачем мы это делаем? Чтобы избавиться от «химии» или просто по привычке? Я решила разобраться в этом вопросе основательно, поговорила со знакомым поваром и готова поделиться правдой, которая многих удивит.

Откуда взялась эта привычка?

Помню, моя свекровь всегда говорила: «Первая вода — это грязь, её надо вылить». И мы верили. Считалось, что так мы убираем всю «заразу» и лишний жир. Но, если подумать логически, мясо в магазине мы всё равно покупаем. Оно прошло проверку. Если уж мы настолько боимся «химии», зачем мы вообще его несем на кастрюлю?

А если задуматься о практичности? Сколько раз вы выливали этот первый бульон, а потом удивлялись, почему суп получается пресным и «пустым»? Вот здесь и кроется главная хитрость. Давайте посмотрим, что мы на самом деле выливаем в раковину.

Причина №1: Мы выливаем не вредность, а пользу

Многие боятся, что в мясе могут быть антибиотики или гормоны. Но даже если они там есть (в чем я очень сомневаюсь при нашей системе контроля), за 2-3 минуты кипения они никуда не денутся. Вся эта «химия» сидит глубоко в клетках мышц. Её можно вывести разве что длительным вымачиванием в течение нескольких часов, но не кипятком.

Что мы сливаем на самом деле? Минеральные соли: калий, магний, фосфор. Это то, что нужно нашему сердцу, суставам и костям. Особенно нам, в возрасте, когда кальций и магний так необходимы для здоровья. Получается, что, сливая воду, мы выливаем витамины прямо в трубу. Стоит ли экономия на здоровье того?

Причина №2: Убиваем тот самый «мясной» вкус

Вы когда-нибудь замечали, что бульон у вашей подруги наваристый, золотистый и пахнет так, что слюнки текут, а у вас — просто прозрачная водичка? Скорее всего, она не сливает первую воду.

Дело в особом веществе — глутаминовой кислоте. Это природный усилитель вкуса. В мясе его всего около 1%, но именно он дает тот самый насыщенный, «мясной» дух (профессиональные повара называют его «умами»). Сливая первую воду, мы избавляемся от этого драгоценного аромата.

Также в бульон переходят желатин (который делает суп сытным и полезным для суставов) и жирные кислоты. Это не вредный жир, который надо топить, а полезные вещества, дарящие энергию и согревающие нас зимой.

Причина №3: Та самая «страшная» пена — это не грязь

Смотрите: когда закипает вода, на поверхности появляются серые хлопья. Многие пугаются и думают, что это земля или «химия». На самом деле это просто свернувшийся белок и капельки жира.

Я всегда сравниваю это с молоком. Когда кипятите молоко — разве оно пенится от грязи? Нет, просто белок створаживается от температуры. В мясе — то же самое.

Практичный совет: Чтобы бульон был прозрачным и красивым, а пенка не мешала, есть простой способ. Варите мясо на минимальном огне, чтобы вода еле-еле «шевелилась», и не накрывайте кастрюлю крышкой плотно. Тогда пена будет собираться по краям, и вы легко снимете её ложкой, не сливая всю драгоценную жидкость.

А как же соль? Тоже класть сразу?

Тут есть один секрет, которым со мной поделился шеф-повар. Если посолить бульон в самом начале, мясо получится более сочным. Соль помогает мясу удерживать влагу внутри волокон. А если посолить в конце, мясо будет жестковатым, зато бульон — более насыщенным.

Я делаю так: наливаю воды с запасом, солю примерно через час после закипания, когда мясо уже почти готово, и кладу луковицу целиком (в шелухе) — она даёт красивый золотой цвет. И, главное, никогда не сливаю первый бульон. И вам советую попробовать! Результат вас удивит: суп станет таким, как в лучших ресторанах, и стоить это будет намного дешевле, чем покупка «кубиков».

Что делать, если бульон все же мутный?

Бывает, что даже при аккуратной варке бульон мутнеет. Это не страшно! Есть два проверенных бабушкиных способа, которые работают до сих пор:

1. Яичный белок. Взбейте один белок до пенки и влейте в горячий бульон. Белок соберет всю муть и поднимется наверх, как «облачко». Останется только снять его шумовкой.

2. Морковь и луковица. Обжарьте их до золотистого цвета прямо на сухой сковороде и бросьте в бульон за полчаса до готовности. Они впитают лишний запах и придадут прозрачность, пишет канал.

Короткое напоминание

Дорогие мои, не бойтесь природы! Не выливайте первую воду, экономя на здоровье и вкусе. Лучше потратьте лишнюю минуту, чтобы снять пенку шумовкой. Так вы сохраните и деньги, и силы, и главное — получите то самое ощущение уюта от тарелки настоящего, наваристого супа. И помните: хорошая хозяйка не выливает вкус, она его сохраняет!